Food guide: Venetië

Italië is het land van oneindig lekker eten en drinken, daarom komen we er ook zo graag. Iedere regio, ieder gebied en zelfs iedere stad kent haar eigen lokale specialiteiten en delicatessen. We reizen we naar de stad van kanalen, carnaval en romantiek: Venetië. 

Foto van culinair journalist Lisa van Dijk

De keuken van Venetië komt voort uit de tijd van la Repubblica Venezia, ofwel de Republiek Venetië tussen 697 en 1797, waar handelsroutes van en naar het oosten langsliepen. Rijke koopmannen en adel vestigden zich en brachten verfijnde tafelmanieren en recepten met zich mee: twee belangrijke kenmerken van la cucina di Venezia. 

Cucina di Venezia

Venetië ligt aan de Adriatische zee heeft dan ook de hoogste vis- en zeevruchtenconsumptie van heel Italië. Vissers leveren twee keer per dag verse ladingen af op de Mercato Ittico di Chioggia, de grootste vismarkt van de stad. Handelaren slaan daar hun dagverse vis in en verkopen het door op de Pescheria, een grote vismarkt aan de voet van de Rialtobrug. Deze markt is de place to be voor jouw dagverse vis, mocht je zelf willen koken.

Moeche fritte

Veel Venetiaanse specialiteiten zijn gebaseerd op de ligging aan de zee. Overal door de stad eet je bigoli in salsa (pasta in ansjovissaus) en risotto al nero si seppia (risotto gekookt in inktvisinkt). Daarnaast zijn moeche ook ontzettend populair: kleine groene krabbetjes die zijn gevangen vlak nadat ze hun schild hebben afgeworpen. Het is een krab die alleen in de lagune van Venetië te vinden is, met name bij de eilanden Chioggia en Burano. Ze worden in hun geheel gebakken, gepaneerd en geserveerd als aperitief.

Tips voor de perfecte vinaigrette

Cicchetti

Cicchetti zijn kleine hapjes die vaak worden vergezeld door een goed glas wijn, een soort Venetiaanse tapas. Cicchetti is een uniek fenomeen, in de rest van Italië zul je iets soortgelijks nooit vinden. Bekende cicchetti zijn sarde in saor (sardientjes in zoetzure saus), capesante gratinate (gegratineerde sint jakobsschelpen), seppie alla veneziana (inkvis) en polpettine (gehaktballetjes). 

Baccalà mantecato

Een traditioneel visgerecht uit Venetië: gedroogde kabeljauw wordt geweekt en gekookt in melk, en daarna vermengt met olijfolie, melk en peterselie tot een soort dikke paté. Eigenlijk heel gek, want de kabeljauw wordt gevangen in de Atlantische Oceaan, een zee waar Venetië niet aan grenst. Toch is het een van de populairste gerechten uit de Italiaanse stad, geserveerd met witte of gele polenta.

Risi e bisi

Ook risi e bisi mag niet ontbreken op je eetlijst: risotto met verse doperwten en pancetta. Het gerecht heeft een bijna heilige status. De mythe luidt dat het gerecht geserveerd werd aan de doges van Venetië op de dag van San Marco (25 april), ook wel de nationale dag van Venetië.

Zoet

Een van de meest populaire desserts uit Venetië is fritoe, een soort gesuikerde, gefrituurde deegbolletjes die oorspronkelijk gegeten worden tijdens het carnavalsseizoen. Ze kunnen je doen denken aan onze oliebollen. Probeer ook eens pinza: een gebakje op basis van polenta en pompoen. Baicoli zijn dunne biscuitjes, ze worden geserveerd met koffie en zabaglione (een mousse van eidooiers, suiker en marsala) of crema al mascarpone (mascarpone met suiker, eieren en rum). Baicoli worden gemaakt door het beroemde bedrijf Colussi en worden door het hele land verkocht in een herkenbaar geel blik.

Lees meer van Lisa van Dijk