Het hart van de Peruaanse keuken

De Peruaanse keuken is bij ons nog vrij onbekend maar is absoluut bezig met een opmars. Ceviche kent inmiddels iedereen en er komen steeds meer Peruaanse restaurants. Thuis aan de slag met deze nieuwe keuken? Met Andina van Martin Morales heb je alle handvatten die je nodig hebt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Met nieuwe keuken bedoel ik trouwens nieuw voor ons Nederlanders. De Peruaanse keuken bestaat al eeuwen en de recepten in het boek zijn gebaseerd op cocina Andina, het oudste aspect en het hart van de Peruaanse keuken. Andina betekent een vrouw, gerecht of ingrediënt uit de Andes. Chef-kok Martin Morales groeide op in Lima, maar zijn grootmoeder, moeder en al zijn oudtantes waren Andinas. Het eten uit de Andes zit in zijn bloed.

Niet ingewikkeld

De cocina Andina is gebaseerd op de seizoenen. In de zomer eet men fris en licht, terwijl in de winter meer hartige gerechten worden geserveerd. Van origine is de keuken altijd biologisch geweest, kop tot staart wordt gebruikt en er wordt niks verspild. Iets waar menig restaurant vandaag de dag mee pronkt, voor de Peruaanse keuken is het logisch en altijd al zo geweest. De keuken is helemaal niet ingewikkeld, de gerechten zijn praktisch en voordelig, maar toch bijzonder smaakvol doordat ze perfect uitgebalanceerd zijn.

Als voorgerecht worden vaak soepen en bouillons geserveerd, het hoofdgerecht is vaak picante; een soort stoofschotel. De maaltijden zijn opgebouwd rondom de makkelijkst verkrijgbare ingrediënten – knollen en granen – met fruit, groente, vis of vlees toegevoegd als daar geld voor is of als het makkelijk verkrijgbaar is. Door migratie kunnen die extra ingrediënten van alles zijn: Spanjaarden brachten komkommers en limoen mee, Afrikanen namen bananen en cassave mee en de Aziaten zorgden voor tamarinde, gember en rijst.

Casita Andina

In zijn Londense restaurant Casita Andina serveert Morales een mix van klassieke recepten uit de Andes die al duizenden jaren oud zijn en nieuwe, moderne recepten. Het restaurant is kleurrijk ingericht, er staat Peruaanse muziek op en je hebt er een pisco- en sappenbar. Alsof je in Peru bent, maar dan in Oost-Londen. Het gevoel dat je in het restaurant hebt, krijg je ook als je door dit kookboek bladert.

Alle gerechten zijn super kleurrijk. Er wordt veel gekookt met zoete aardappel, paarse aardappel, avocado, eetbare bloemen en felgele sauzen. Dat ziet er prachtig uit, maar de gerechten zijn gelukkig helemaal niet ingewikkeld. Natuurlijk is er een hoofdstuk aan ceviche gewijd, maar heb jij ook weleens Peruaans ontbeten? Picante de huevos is de Peruaanse versie van Israëlische shakshuka of van Mexicaanse huevos rancheros. Ook wel bekend als: eieren in tomatensaus. Een stevig maar heerlijk begin van de dag.

Frituren

Ook zijn de Peruanen niet vies van lekker veel frituren – daarin lijken ze misschien wel op de Nederlanders – dus bij de snacks kun je losgaan met auberginefrieten, wortelfritters en avocadotempura. Of maak salade met tuinbonen en olijven of causa met zoete aardappel en aardpeer. Het moeilijkste is denk ik om te kiezen welk gerecht je als eerste gaat maken, maar het resultaat gaat sowieso geweldig zijn.


Andina voorblad

Titel: Andina
Auteur: Martin Morales
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Prijs: €21,99


Lees meer van Emma de Thouars