How to: vis pocheren
Bij het bereiden van vis moet je goed op blijven letten, het vlees droogt namelijk snel uit. Er bestaat een oplossing voor de perfecte vis: pocheren. De beste methode om keer op keer de meest malse vis op tafel te zetten.
Pocheren is het langzaam garen in vloeistof waarvan de temperatuur tegen het kookpunt aan ligt. Door te pocheren blijft de vis lekker sappig. De bereidingstijd hangt af van de dikte van de vis. Een dunne visfilet is gaar in drie tot zes minuten. Een dikke vismoot of een hele vis vraagt acht tot tien minuten. Let er op dat de vloeistof waarin je pocheert niet kookt, want dan valt de vis uiteen en wordt hij droog.
Laat zitten
Verwijder het vel van de vis niet. Het vel heeft namelijk een beschermende functie en zorgt voor extra smaak en sappigheid. Een goed resultaat is afhankelijk van het gelijkmatig en op de juiste manier garen. Zorg ervoor dat je pan breed en groot genoeg is en dompel de vis onder in de vloeistof. Een lage pan is gemakkelijker om de vis uit te halen.
Bereiding
Verwarm je pocheervloeistof met diverse kruiden en laat de vis hierin zachtjes trekken, niet koken. Overgebleven vloeistof is ideaal om te gebruiken voor een vissaus. Vis pocheer je in court-bouillon. Court-bouillon is een gekruide en gearomatiseerde bouillon op basis van verschillende soorten vloeistof, je kunt verschillende soorten maken. Voeg aan je pocheervocht ook een bouquet garni toe: een boeket van kruiden.
Laat de court-bouillon eerst afkoelen, want in een kokende vloeistof trekt het visvlees samen. Verpak grote stukken vis in een doek. Leg de vis – eventueel op een rooster – in een grote pan. Schenk de court-bouillon eroverheen en breng de vloeistof op temperatuur. De vis is gaar als hij stevig, maar soepel aanvoelt. Als je niet al te veel court-bouillon hebt, kun je de vis met een schone doek of selderijblad afdekken om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogt. Gooi de court-bouillon niet weg, maar zeef en gebruik hem voor een soep of saus. Bewaar het in een gesteriliseerde weckfles en gebruik hem meerdere malen. De geur en smaak gaan er alleen maar op vooruit.
Court-bouillon ‘eau de sel’
Ofwel, gezout water. Ideaal voor kleine vissoorten en kleine versneden stukken die je opzet in koud water (vijftien gram zeezout per liter). Kook een bouquet garni van tijm en laurierblad mee en verwijder die als het vocht volledig is afgekoeld.
Court-bouillon au lait
Doe een gesnipperde ui, een klein takje tijm, zout en peper in een pan en giet een mengel van half water en half melk erbij. Schiet niet uit met het vocht, de vis moet net onderstaan. Voeg een paar schijfjes citroen toe aan de melk. Deze bouillon is ook geschikt voor het pocheren van platvis, zoals griet of tarbot. Probeer ook eens met voor gerookte of gedroogde vis, zoals gerookte schelvis of zoutevis (voeg in dit geval geen zout toe).
Court-bouillon au vin
Laat de volgende ingrediënten vijftien tot twintig minuten zacht trekken: tweeënhalf liter water, een halve deciliter witte wijn, 50 gram gesnipperde wortel, 50 gram gesnipperde ui, een takje tijm, drie laurierblaadjes, een takje selderijblad, een takje peterselie, 30 gram grof zout en tien gram peperkorrels. Neem wat meer wijn voor een fruitigere bouillon en verminder de hoeveelheid water. Gebruik rode wijn voor magere vissoorten met wit vlees die koud worden opgediend (bijvoorbeeld koude zeebaars). Ga voor witte wijn bij het pocheren van schaaldieren en alle andere soorten vis.
Pocheren in olie
Als je pocheren met court-bouillon onder de knie hebt, probeer dan ook eens de variant met olie. Gebruik een thermometer om te checken dat de temperatuur laag blijft. Hoe lekker het ook is, je wil je vis niet frituren. Van pocheren in olie krijg je zijdezachte vis die mooi uit elkaar valt. Probeer het ook eens in de oven op lage temperatuur. Ook hier kun je dingen als tijm en peperkorrels toevoegen.
