Hippe vis: corvina

Ook vissen doen aan trends. Zo eten we de laatste jaren in de winterperiode ineens skrei, de nordic benaming voor de bij Scandinavië zwemmende winterkabeljauw. Lekker visje en dankzij onze flirt met de nordic keuken een bijpassende lekkerbekkende naam.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Naast de nordic zijn de Aziatische en Zuid-Amerikaanse keukens alweer een tijdje trendy. En vandaar misschien dat we steeds vaker een in die keukens veel gegeten vis op de kaart tegenkomen: corvina. Maar misschien ook wel omdat je er zoveel mee kunt – zoals roken, stomen, bakken, roosteren en rauw serveren. En anders omdat de visgroothandel hem flink pusht.

Zeeraaf

Op z’n Nederlands heet de zilvergrijze baarsachtige vis met gele lippen en aromatisch wit vlees ‘ombervis’ of ‘zeeraaf’, maar corvina is de meest gehoorde commerciële benaming.

De vis die zwemt in de Atlantische Oceaan, Middellandse Zee en Rode Zee wordt in de Chinese keuken bijvoorbeeld gestoomd en geserveerd met gemberjulienne, lenteui en sojasaus. In de Koreaanse keuken wordt-ie ook rauw of in een stoofpot gegeten. En in beide keukens kom je hem tegen in de soep.

De corvina dankt z’n populariteit aan ceviche.

Ook in de Spaanse en Zuid-Amerikaanse keukens houden ze van de vis die in het wild wel twee meter lang kan worden en 55 kilo zwaar. Vooral gegrild of gefrituurd doet de in Zuid-Amerika meest populaire vis van dit moment het goed. Knapperig van buiten, sappig van binnen. Peruanen maken er graag de bij ons als hipdish bekend staande ceviche mee (rauw gegaard in citrus), maar ook escabeche de pescado (gemarineerd en warm gegaard in zuur, bijvoorbeeld azijn).

Kweekversie

In ons land wordt vaak de gekweekte versie verhandeld die niet zwaarder is dan een kilootje of zeven en op de viswijzer een rode kaart krijgt. Wat doen restaurants vervolgens met de al dan niet gekweekte corvina?

Rauwe corvina op z’n Koreaans.

Bar Centraal in Amsterdam serveert hem met witte ui en kippenbouillon. Met die laatste toevoeging zie je hem ook vaak in de Chinese en Zuid-Amerikaanse keuken. Amsterdams restaurant Sinne serveert er een escabeche van, Mochi in Den Haag een ceviche, bij Indenrustwat in Rotterdam krijg je hem als tartaar met een kruidenmayonaise en kruidenslaatje, en Noble in Den Bosch combineert hem met zilte plantjes, knolselder, paling en kaviaar. Da’s niet alleen zwaar hip, maar ook très chic.

Lees meer van Marjan Ippel