In koriander gemarineerde tuinbonen

In Lisboeta staan de lekkerste recepten voor gerechten uit de stad van het licht, Lissabon. Het recept voor favas de coentrada, in koriander gemarineerde tuinbonen, is daar één van.

Jonge tuinbonen, favas, zijn licht, felgekleurd en heerlijk in deze voorjaarssalade. Vooral met gegrilde vis erbij.

Bereidingswijze

Leg het ei in een pan koud water met zout en breng dat flink aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat het ei afgedekt tien minuten in de pan staan. Het moet hardgekookt zijn met een iets romige maar gestolde dooier. Haal het uit de pan en leg in ijswater om het kookproces te stoppen. Pel het afgekoelde ei, snijd het doormidden en wip de dooier uit het eiwit. Rasp dooier en eiwit afzonderlijk fijn en zet ze opzij.

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg het brood op een bakplaat en besprenkel het aan beide kanten met olijfolie. Rooster het brood in de oven goudbruin en krokant, laat het afkoelen en verkruimel het grof.

Scheid de grote tuinbonen van de kleine. Dop de grote exemplaren dubbel (dompel ze zo nodig 30 seconden in kokend water en dan direct in ijswater om het doppen te vergemakkelijken). Stamp de sjalot, knoflook en korianderstelen tot een pasta en breng die op smaak met zout en peper.

Verhit de 2 el olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit daarin de sjalot-korianderpasta goudgeel. Voeg de helft van het citroensap toe. Zet het vuur laag en laat de pasta zachtjes pruttelen tot de sjalot en knoflook zacht zijn. Voeg alle tuinbonen toe en roer goed. Neem de pan van het vuur en voeg een scheutje azijn toe. Doe dan de korianderblaadjes, citroenrasp en broodkruimels erbij, sprenkel er wat olijfolie over en strooi het geraspte eigeel en eiwit erop.

Lisboeta
Nuno Mendes
Veltman Uitgevers
€30,-