Kies je zoutsoort

Prijzig helderwit zout, zongedroogd sel gris of basic, goedkoop keukenzout: de keuze in de supermarkt is oneindig. Welk potje pak je? Dat hangt af van wat je ermee van plan bent. Welke zoutsoort gebruik je waarvoor? We leggen het je uit.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Keukenzout

Om maar gelijk met de deur in huis te vallen: keukenzout is geen zoutsoort. Het is gewoon de naam van het basiszout dat je meestal gebruikt in de keuken. Je hebt er vrijwel zeker een potje van in de voorraadkast staan. Hoe dan ook: het komt niet per se uit de zee en smaakt ook niet altijd hetzelfde. Wel wordt er (in tegenstelling tot alle andere zouten hieronder) altijd jodium toegevoegd. Wij gebruiken dit zout alleen maar om ons pasta- of rijstwater mee op smaak te brengen.

Zeezout

Zeezout wordt verdampt uit, jawel, zeewater. Er zijn heel veel verschillende soorten: grof en fijn, en met ieder hun eigen mineralen. Omdat er giftige stoffen in de zee zitten, wordt zeezout altijd goed schoongemaakt voordat het in potjes wordt gestopt. Een bekende zeezoutsoort is Maldon: zout uit Engeland met een milde smaak, die je vaak in piramidevormige vlokken koopt. Wij gebruiken dit standaard om gerechten mee af te maken. Ideaal: dit zout lost niet op in olijfolie. Spot je koosjer salt in een Amerikaans recept? Da’s gewoon zout met een grovere korrel die snel vocht opneemt. Grof zeezout is een prima alternatief. Je pekelt er je vlees of vis mee.

Keltisch zeezout

Keltisch zeezout is er in twee vormen: fleur de sel en sel gris. Fleur de sel is een exclusieve, mooi witte en fijne soort zeezout die, als-ie verdampt, in een dun laagje op het zeewater blijft drijven. Je moet het dan voorzichtig, met de hand, oogsten. Dat gebeurt vooral langs de Franse kusten en is een zwaar en tijdrovend karwei. Daarom is het zout ook zo duur. Je gebruikt fleur de sel alleen om je gerecht mee af te werken. Vooral vochtige gerechten, denk aan carpaccio, geef je er een fijne finishing touch mee. Want omdat fleur de sel niet helemaal droog is, lost het daarop niet meteen op. Het ‘smelt’. Extra pluspunt: de zoutkristallen van deze soort zijn niet allemaal even groot, en dus lossen ze ook niet allemaal tegelijk op in je mond. Daardoor proef je langer de zoute smaak.

Sel gris is eigenlijk niets meer dan het grove, grijze zusje van fleur de sel. Je krijgt het als het zout niet op het water blijft drijven, maar door wind of regen naar de modderige bodem zakt.

Himalayazout

Dit oerzout vind je diep in de zoutmijnen aan de voet van bergen van Pakistan. Zeewater dat vroeger tegen dat gebergte opklotste is daarin opgedroogd. Omdat het zout na het oogsten zo goed als niet bewerkt wordt, zitten er veel mineralen in die in andere zoutsoorten niet zitten. IJzeroxide, roest dus, onder andere. Daarom is het ook zo mooi roze. Je koopt het meestal niet in een potje, maar als brok. Met een rasp verdeel je het zout over je gerecht. In principe is het een prima vervanger voor keukenzout, maar gebruik niet te veel, want het heeft een sterke smaak.

Hawaïaans zout

Het lavazout komt uit Molokaï, Hawaï. Hoe het aan zijn bijzondere kleur komt? Er wordt zeewater voor opgevangen in meren met zwarte lavastenen, maar veel van het zout krijgt tijdens het bewerken ook nog een coating van houtskool. Dit grove zwarte zout smaakt lekker in combinatie met schelpdieren en vis en is perfect om gegrilde en gebraden gerechten een finishing touch mee te geven.

 

Lees meer van Gitte Hessels