Kiezen: paddenstoelen uit de supermarkt

Regelmatig twijfel je als je weer met een blauw bakje champignons in je handen staat. Die kastanjechampignons zien er eigenlijk wat lekkerder uit, en die grote portobello wil je ook weleens proberen. Wanneer kies je voor welke paddenstoel? We leggen het je uit.

Champignon

Met de basic witte champignon kun je alle kanten op. Met zijn zachte, niet te overheersende paddenstoelensmaak is hij prima in een snelle pasta en geeft hij je risotto een romige, subtiele touch. Bovendien gebruik je hem als basis voor iedere paddenstoelenragout, liefst wel in combinatie met nog een andere, sterkere soort.

Kastanjechampignon (1)

In deze donkerbruine champignon zit minder vocht, waardoor hij, als je hem bakt, een stuk minder slinkt dan de normale witte champignon. Omdat hij wat voller en steviger is, heeft hij bovendien een krachtigere smaak (een beetje nootachtig) en kun je hem langer bewaren. Wij verkiezen de wat duurdere kastanjechampignon boven zijn witte broertje als we meer bite en een wat krachtigere champignonsmaak willen geven aan ons gerecht.

Zo maak je een spectaculaire kalkoen op de Big Green Egg

Oesterzwam (2)

Deze platte paddenstoel heeft zacht en vlezig vruchtvlees en een stugge, korte steel. Je hebt verschillende soorten, maar in de meeste supermarkten vind je alleen de grijze variant. Die heeft een fijne, zachte en ietwat romige paddenstoelensmaak, en combineert perfect met een stuk vlees. Voor je hem bereidt, moet je eerst de taaie steel verwijderen en hem voorzichtig schoonmaken, met een kwastje. Maak je de paddenstoel schoon met water, dan is de kans groot dat hij dat opzuigt en daardoor wat flauw gaat smaken.

Eekhoorntjesbrood (3)

In de meeste supers vind je alleen gedroogd eekhoorntjesbrood. Erg vinden we dat niet, want als je de gedroogde porcini even laat weken in lauwwarm water zijn ze zo klaar voor gebruik. Samuel Levie roert wat eekhoorntjesbrood door zijn romige paddenstoelenpasta met ei en salie en geeft zijn gerecht zo eenvoudig een lekkere draai.

Beukenzwam (4)

De beukenzwam groeit als een bundel minipaddenstoelen. Iedere paddenstoel heeft een lange steel en een klein hoedje. In Azië is hij mateloos populair, in Nederland nog niet zo lang op de markt. In de super spot je eigenlijk de zoete, bruine beukenzwam. Rauw is hij nogal bitter, even gebakken krijgt hij een heel andere smaak en eet je ‘m door dit recept voor zachte polenta met spinazie, in combinatie met je nog meer soorten paddenstoelen.

Portobello

De portobello is eigenlijk gewoon een megagrote kastanjechampignon. Soms heeft hij een doorsnede van wel twaalf centimeter. Juist omdat deze champignon zo groot en stevig is, is hij perfect om te vullen met je favoriete ingrediënten, wat ons betreft het liefst met lekker veel kaas. Jamie Oliver snapt het: hij vult ze met ricotta met Parmezaanse kaas en oregano en schuift ze daarna een kwartiert de oven in.

Shiitake

Deze Japanse paddenstoel heeft een lekkere bite en een krachtige smaak. Pluspunt voor vegetariërs: er zit veel eiwit in, en is daarom (zowel gedroogd als vers) een perfecte vleesvervanger. In dit recept voor de ultieme veggie-burger wordt de shiitake omgetoverd tot burger.