Lekkers uit Limburg

De asperges uit Limburg, ook bekend uit het witte goud, kennen we allemaal (verkrijgbaar tot en met 24 juni, dus sla nog even snel in). Maar de Limburgse keuken is zo veel meer dan dat. Ken je deze tongstrelers al?

Foto van culinair journalist Lize Hoffmanns

Vlaoj

Vlaai, dus. Gemaakt van Limburgs geteeld fruit. De krosjelevlaai mit sjoem, kruisbessenvlaai met schuim, is zo populair dat hij is vereeuwigd op een postzegel. Volgens origineel Limburgs recept wordt de vulling met de bodem meegebakken in een houtoven. Op elke feestelijke gelegenheid zal je een vlaai vinden: rijstevlaai, kersenvlaai, pudding-kruimelvlaai en abrikozen-linzenvlaai zijn favoriet. Overigens worden die niet op z’n Hollands in twaalf stukken gesneden, maar gewoon lekker in zes. Je bent wel in Limburg.

Zoervleisj

Officieel gemaakt van paardenvlees, maar tegenwoordig ook steeds vaker van rundvlees. Zuurvlees dankt haar naam aan de marinade van azijn. Don’t let that fool you: de zure smaak van de azijn wordt ruimschoots gecompenseerd door toevoeging van  peperkoek en (Limburgse) stroop. Het eindproduct is dus zoet-zuur. Lekker met friet. Friet met sajs.
Zelf Mestreechs zoervleisj maken? Probeer dan dit recept van de Limburger. In de buurt van Maastricht? Eet dan je portie bij Café Sjiek.

Nonnevot

Er zijn dagen waarop zelfs de Limburgers hun vlaai aan de kant schuiven. Al zijn dat maar 39 dagen per jaar. Van 11 november tot en met vastenavond (de dinsdag voor aswoensdag) vieren ze carnaval. En bij carnaval horen nonnevotten. Het verhaal gaat dat de gebakjes in de vorm van een strik vernoemd zijn naar nonnenbillen. Ja echt. Waarom? De nonnen droegen een schort met een strik die op hun achterwerk hing. Traditie is dat ieder jaar met carnaval tientallen Limburgse bakkers bij elkaar komen om de ‘nonnevot van het jaar’ te bekronen. Als je wil dat jouw baksels die titel ook wilt winnen kun je dit recept voor nonnevotten gebruiken.

Tête de veau

Geen zorgen. Je hoeft de naam van dit gerecht (kop van het kalf) niet letterlijk te nemen. Vroeger at men vooral kalfsschedel, -oren, -ogen en -tong, want het was een armeluisgerecht. Tegenwoordig bestaat tête de veau vooral uit rundvlees met champignons en gebonden tomatensaus. Een ei hoort erbij.

Livar Kloostervarken

De échte Livar varkens, of eigenlijk de eigenaren van de varkens, moeten zich houden aan zeven geloften. Zo moeten de varkens bijvoorbeeld veel buitenlucht tot hun beschikking en een krul in hun staart dragen (een teken van gezondheid en geluk). De varkens moeten geboren en getogen zijn in Limburg, worden opgevoed door monniken en alleen maar lokaal graan te eten krijgen. Omdat ze menselijk contact gewend zijn kan je ze komen aaien als je wil. Als je ze liever alleen wilt eten, dan kun je er altijd nog een pulled pork sandwich van maken.

#brioche #pulledpork #pitmaster #smokering #dilicious

A post shared by Tom Hagenus (@tom_hagenus) on

Hervekaas met stroop

Het is verrassend hoe sterk zo’n klein vierkant kaasje kan ruiken. Laat je niet afschrikken. De Hervekaas, afkomstig uit ‘het Land van Herve’, smaakt pittig en romig en is daardoor heerlijk met een stuk Limburgs roggebrood en stroop. De stroop wordt uiteraard ook gemaakt van in Limburg gekweekte appels en peren. Door het fruit eerst voor te koken en daarna in drie uur in te dikken krijgt de stroop een volle smaak. Limburgers smeren de stroop het liefst overal op, maar de combinatie met Hervekaas is er een waar je sowieso mee thuis kan komen.

Balkenbrij

Balkenbrij is net als tête de veau van oorsprong een armeluisgerecht. Je gebruikt namelijk alleen het slachtafval van een varken: kop, lever en spek. Samen met boekweitmeel en kruiden pers je dit tot een zoete bloedworst. Goed te combineren met roggebrood en, jawel, stroop.

Lees meer van Lize Hoffmanns