Review: kruidenboek van chef Peter Lute

Chef-kok Peter Lute legt in De kracht van kruiden met finesse uit hoe ook jij beter kunt leren koken met kruiden en specerijen. Inclusief editors’ pick met FavorFlavs top-3 favoriete recepten uit het boek.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Vorig jaar gooide Lute het roer radicaal om. In de voormalig kruitfabriek waar al veertien jaar zijn restaurant Lute huisde, startte hij een nieuw restaurant met nieuwe naam: De Kruidfabriek by Lute. Met een culinaire hoofdrol voor, toepasselijk, kruiden. Op het kruitfabriekterrein creëerde de chef zijn eigen Tuin van Eden. Met groentetuin en kruidenkas die deels ook in het restaurant zijn geïntegreerd. Met een chef’s table die met een been in de keuken staat en een been in de kas. Bij zo’n nieuw restaurant past ook een nieuw boek. In De kracht van kruiden – smaken uit de Kruidfabriek brengt Lute een eresaluut aan kruiden.

Zijn boek leest als een kruidenmanifest

Kruidenmanifest

Vis en vlees zijn prima als brenger van structuur aan een gerecht, aldus Lute, maar zijn wat hem betreft inwisselbaar. De ware smaak en gelaagdheid in een gerecht komt vanuit het gebruik aan kruiden en specerijen. Zijn boek leest als een kruidenmanifest. Hoe benut je deze kracht? Wat zijn de smaakeigenschappen en hoe combineer je smaken?.

Kruidenpaspoort

Lute werkt samen met de Limburgse herborist en kruidenkweker Frank Radder. Deze schreef de kruidenpaspoorten waarin hij in heldere taal eigenschappen, geur en smaak en toepassing van verschillende kruiden vastgelegde. Ingedeeld naar harde kruiden (zoals tijm, rozemarijn, laurier), zachte kruiden (bijvoorbeeld basilicum, munt, peterselie), specerijen (kardemon, kruidnagel) en gemengde specerijen (samengesteld zoals vadouvan, za’atar, ras el hanout).

Tips

Fijn aan het boek is dat het niet een egomaan chefsboek is waarin de chef de schijnwerper louter op zichzelf richt. Lute’s boek staat bomvol bruikbare tips voor de thuiskok. Verhit nooit zachte kruiden zoals basilicum (in weerwil van wat sommige Italiaane kookboeken beweren). Het effect is na verhitting namelijk te verwaarlozen. Aardappelen uit de oven met rozemarijn? In plaats van losse takjes mee te garen die uiteindelijk verdorren en kracht verliezen, krijg je veel meer smaak door rozemarijnnaalden fijn te malen in de vijzel en door de (verwarmde) olie te mengen en daarmee de aardappelen (of bijvoorbeeld kip) na de garing vlak voor het serveren mee in te wrijven. Zo krijg je een meer intense rozemarijnsmaak.

Ook goed om te doen: maak eens kruidenolie. Blancheer de zachte kruiden. Kleur en smaak blijven daardoor beter behouden. Maal de kruiden fijn in de bender met olie en zeef door een doek (of keukenpapier). Je kijgt prachtige kleur en een geweldige geconcentreerde smaak.

Mijn exemplaar van het boek zit vol met plakkertjes bij elk gerecht dat ik zó zou willen maken

Specerijen

Specerijen (de gedroogde variant van wortels, zaden en andere onderdelen van een plant) gebruik je het liefst in hele vorm en niet in gemalen vorm. Dan haal je het beste uit het product. Gebruik eventueel een vijzel of een elektrisch molentje om de specerijen fijn te malen. Ook goed om te doen: ‘mijoteren’ zoals de prof het noemen. Ofwel het verhitten (letterlijk smoren) in een beetje olie waardoor de aroma’s en smaken loskomen. Lekker in een Indiase curry of Caribische stoofpot.

Recepten

Lute staat voor een pure en toegankelijke keuken. Geen overdaad, maar precisie is zijn motto. En dit draagt hij ook uit in zijn boek. De recepten blinken wat betreft maakbaarheid uit in eenvoud, maar roepen zonder uitzondering nieuwsgierigheid op hoe de ingrediënten gecombineerd samenkomen in je mond. Met steeds weer een kruid of specerij die de hoofdrol opeist. De gerechten zijn verleidelijk in beeld gebracht door foodfotograaf Remco Kraaijeveld en stylist Vanja van der Leeden. Mijn exemplaar van het boek zit vol met plakkertjes bij elk gerecht dat ik zó zou willen maken. Een kookboek waarmee je direct aan de slag wilt gaan.

Recepten

* Kruidenpizza met zalm en wasabimayonaise
* Polentafrieten met kappertje en peterseliemayonaise
* Broodje pastrami met ras el hanout, couscous en Amstel-kruiden

de kracht van kruiden

De kracht van kruiden

Peter Lute.
€ 29,99
Carrera


Beeld: Remco Kraaijeveld

Lees meer van Marcus Polman