Stap voor stap zelfgemaakte ramen
Een stevige bouillon met chewy noedels en sappig varkensvlees, gedroogd zeewier en een perfect gekookt ei erop. Een goede kom ramen is kunst en het zelf maken is misschien wel de meest bevredigende keukentaak ooit. Neem de tijd, laat je niet intimideren en maak de Japanse noedelsoep helemaal from scratch. Ik neem je mee om stap voor stap ramen te maken.
Ik zal je maar meteen uit de droom helpen: ramen maken is niet zo gebeurd. Om zoveel mogelijk smaak in de bouillon te laten trekken moet hij lang opstaan, veel langer dan bijvoorbeeld een ‘simpele’ kippenbouillon. In principe kun je het in één dag doen, maar ik trek er altijd twee dagen voor uit. Op dag één trek ik de bouillon en maak ik het varkensvlees. Om dat de snijden moet het weer helemaal afkoelen en dat snijden doe je dan op de tweede dag.
De rest van de toppings kun je op de eerste of de tweede dag maken, het is maar net waar je zin in hebt. Maar door het over die twee dagen te verdelen heb je iets meer ademruimte, en aangezien er veel werk aan de winkel is kun je dat wel gebruiken.
De bouillon
Botten
Er zijn zo veel verschillende soorten bouillon als dat er chefs zijn. Vaak zijn ze op basis van varkensvlees, maar er bestaat ook kippenramen of een combinatie van beiden. Ramenkoning David Chang gebruikt een mix en daar gaat ook mijn voorkeur naar uit. Door de varkensbotten wordt de bouillon vettig en romig en de kip geeft een iets subtielere smaak.
Vraag de slager om vlezige varkensbotten, die van de nek zijn het beste maar vaak moeilijk te krijgen. Botten van het schouder of been zijn ook goed. Bij gebrek aan beter kun je ook spareribs gebruiken, maar die zorgen voor een minder intense smaak.
Roosteren
Om de smaak te intensifiëren kun je ervoor kiezen om de botten te roosteren, maar het is niet per se nodig. Het is maar net waar je voorkeur naar uitgaat. David Chang roostert bijvoorbeeld zijn kip niet, maar zijn varkensbotten wel (1 uur op 200 °C). Ivan van Ivan Ramen in New York roostert zijn botten helemaal niet, maar laat ze gewoon meetrekken in de bouillon, samen met varkensgehakt.
Gebruik je kippen- en varkensvlees? Laat dan de kippenbotten een uur trekken zonder de varkensbotten. Als je de varkensbotten roostert kun je dit mooi in de tijd doen dat ze in de oven liggen. Als je kip te lang laat trekken kan de smaak muffig worden, dat is zonde.
Smaakmakers
Je kunt ramen op smaak brengen met heel veel verschillende dingen, maar in de meeste soepen gaat sowieso kombu (gedroogd zeewier) en gedroogde shiitake. Vaak gaan daar ook nog (geroosterde) uien, knoflook, lente-ui, gember of een een combinatie van die dingen in. Laat shiitake en kombu ook zeker niet te lang trekken, maximaal een half uur.
Taré
Je dacht misschien dat je er met de bouillon al was, maar niks is minder waar. Bijna elke Japanse chef maakt een taré, die zeker net zo belangrijk is voor de smaak als de bouillon. Taré is Japans voor dipsaus en het is een geconcentreerde bijna stroperige saus op basis van bijvoorbeeld sojasaus of miso. Bij het opdienen schept men eerst een lepel rare in de kom en daarna schenk je de bouillon in.
De noedels
Ramennoedels zijn een stuk meer chewy dan Chinese eiernoedels of bijvoorbeeld spaghetti. Dat komt door te toevoeging van alkaline. Helaas is het toko-aanbod niet al te best wat ramen betreft. Als je ergens verse tegenkomt, koop ze dan onmiddellijk.
Zelf maken kan natuurlijk ook. Alkaline kun je toevoegen door baking soda te gebruiken of ‘kan sui’ bij de toko te halen, dat zit in een flesje en ziet eruit als water, maar er is alkaline aan toegevoegd. Ik vind dit een fijn recept. Wat je ook doet, kook de noedels altijd apart van de bouillon en niet in de bouillon. Zo komt er geen zetmeel in de bouillon en overheerst de trekt de smaak van de bouillon niet in de noedels. Je wil de noedels ook los goed proeven.
De toppings
Ook met toppings kun je alle kanten op, maar een paar klassieke dingen vinden bijna altijd hun weg naar een kom ramen.
Ei
Ramen is geen ramen zonder perfecte gekookt en gemarineerd ei. Het ei kook je tot de dooier nog zacht maar niet meer helemaal vloeibaar is. Vervolgens marineer je het in een mengsel van sojasaus, mirin, water en soms suiker.
Varkensvlees
Je kunt je ramen toppen met alle soorten vlees. Knapperig gebakken Japanse pulled pork, maar mijn favoriet (en de meest klassieke soort) is chashu. Buikspek wordt langzaam gegaard in sojasaus, sake, mirin, suiker, lente-ui, knoflook, gember en sjalot tot het botermals is. Vervolgens laat je het helemaal afkoelen en als je klaar bent om te serveren, snijd je het in plakken en verwarm je die even in de koekenpan. Het vet versmelt met het vlees en houdt het extreem sappig.
De rest
Verder hoort er nori in de soep. Je weet wel, dat gedroogde zeewier waar je ook sushi mee maakt. Ragfijn gesneden ringetjes lente-ui zorgen voor een frisse noot tussen al dat vet en in Japan krijg je ook vaak verse bamboescheuten. Die zijn in Nederland alleen moeilijk te krijgen, je kunt wel bamboe uit blik gebruiken maar dat is toch minder lekker.
Verbrande-knoflookolie
Mijn all time favoriete topping is verbrande-knoflookolie. Wel weer een extra werkje, maar hé, je bent nu toch al bezig. De olie met verbrande knoflook, chili en sesamzaadjes heeft een hele intense en donkere smaak, zonder dat het naar bittere knoflook smaakt. Als je nog energie overhebt, maak deze topping dan sowieso.
Lees ook:
