Koken met sterallures
Bart van Berkel geniet bij foodliefhebbers enige bekendheid als de goedlachse kaalkop die in 2014 de finale van MasterChef 2014 won als beste amateurkok van het jaar. De amateurstatus is hij inmiddels ver ontstegen. Hij is tegenwoordig als professioneel kok actief met een eigen cateringbedrijf en kookschool. En nu ook als kookboekenschrijver.
Het idee achter zijn boek is even simpel als doeltreffend. Vijftig recepten voor de thuiskok, geïnspireerd op de signature dishes van topchefs. binnen 1 uur te bereiden, met normaal verkrijgbare ingrediënten. Bart liep korte en langere tijd werkstages bij (sterren)chefs om te kijken hoe het er in topkeuken aan toe gaat. Chefs van naam en faam deden met het project mee zoals onder andere Le Ciel Blue** van Onno Kokmeijer, Parkheuvel** van Erik van Loo, De Lindehof** van Soenil Bahadoer en Noble van Edwin Kats. Bart liep ook mee in de keuken van de inmiddels met twee sterren bekroonde restaurant The Jane in Antwerpen van het succes-duo Sergio Herman en Nick Bril. In het samenzijn van genoemde chefs lanceerde Bart in The Jane zijn nieuwe boek.
Thuisvariant
Rode draad in het boek zijn gerechten waar genoemde chefs naam mee hebben gemaakt en waarvan Bart zijn eigen thuisvariant maakt. Door goed mee te kijken en mee te koken tijdens zijn stages ontrafelt Bart een gerecht om er vervolgens een eigen draai aan te geven zodat deze soms ingewikkelde recepten ook voor de thuiskok haalbaar worden.
De kracht van het boek (dat hij in eigen beheer heeft uitgegeven met het geld dat hij met MasterChef won) is dat Bart een geloofwaardige explicateur is. Als voormalig hobby-kok spreekt hij de taal van de thuiskok. In klare taal legt hij tot in detail recepten, bereidingswijzen en techniek uit. Hij laat geen vraag onbeantwoord.
Bladgoud
Zoals het zwarte torentje met bladgoud van Ciel Bleu chef Onno Kokmeijer, gevuld met crème van knolselderij, kingcrabsalade, beurre noisette ijs, kaviaar en bladgoud. Een complex gerechtje dat Bart terugbrengt tot een alleraardigst ogend eigengemaakt knutselwerkje met een variant op de kingcrabsalade, en zalmeitjes in plaats van kaviaar. Dit alles met behoud van het raffinement van het oorspronkelijke gerecht waarin smaken als zilt, zoet en zuur bijeenkomen.
Ganzenlever
Edwin Kats zijn gerecht van ganzenlever met bospeen, appelstroop, drop en hazelnoot weet Bart op een vernuftige wijze te transformeren naar een variant met eendenborst met dropsaus (!) en hazelnoot. En ook de met yakitori saus gelakte zeebaars, op dennennaald gerookt, zoals die in het restaurant van geestelijk vader Peter Lute smeulend in een Aziatisch gietijzeren pannetje aan tafel wordt geserveerd, weet hij om te buigen naar een meer maakbare variant voor de hobbykok.
Als voormalig hobby-kok spreekt hij de taal van de thuiskok
Bonus
Verweven door het gehele boek zijn verhelderende stap-voor-stap fotopagina’s waarin hij basistechnieken als het schoonmaken van een langoustine, het schoonmaken van een rode mul of het maken van een kiprouleau uitlegt.
Als bonus krijgt de lezer basistechnieken uitgelegd als het scheppen van quenelles of de beste manier om een product te passeren door een zeef. Ook biedt Ontdek het geheim van de chef een waaier aan eenvoudige te maken kruimen en crackers om een ‘bite’ mee te geven aan een gerecht, verschillende basisrecepten voor bouillons en fonds en voor crèmes en dressings.
Do-it-yourself kookboek
Voor de thuiskok met sterallures is Ontdek het geheim van de chef een must read do-it-yourself kookboek waarmee je gegarandeerd hoge ogen gooit tijdens etentjes waar je je gasten wilt imponeren. Voor wie dat liever aan de echte grote jongens overlaat, is het boek vooral een uitstekende checklist welke signature dishes van welke chefs er nog op het wenslijstje ontbreken om vervolgens terstond te reserveren.
Zin om zelf aan de slag te gaan? FavorFlav mag drie recepten uit het boek publiceren:
Langoustine met gemberbier & avocado
Konijnravioli met erwtensaus & fetakaas
Ontdek het geheim van de chef
Bart van Berkel
€ 29,95
Tekst: Marcus Polman
Beeld: FavorFlav
