Q&A met Fish Tales’ Bart van Olphen

Bart van Olphen is co-oprichter van Fish Tales, is een van de sterren van Jamie Oliver zijn FoodTube kanaal en heeft net weer een een nieuw boek uitgebracht: Het Albert Heijn viskookboek.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik ben niet zo’n fan van foodtrucks. Het lijkt dan wel of de truck belangrijker wordt dan het eten.

Meest memorabele eetervaring?

Dat zijn er twee, waarvan de één mega gecompliceerd is en de ander heel eenvoudig. En die twee plekken liggen op een kilometer van elkaar vandaan in Rosas, Spanje. In 2001 at ik eerst in El Bulli. Dat was zo anders en compleet vernieuwend. Ik vind de moleculaire keuken niet heel interessant, maar ik wist meteen, deze man denkt zo anders dan anders chef die ik ken. Dat is dan heel spanned. Mijn andere bijzondere eetervaring was bij Rafa’s, een restaurantje met acht stoelen, één chef en de broer van de chef die dagelijks voor verse vis zorgt. Alles wordt in zeewater of met olijfolie gekookt. Als Barca speelt, als hij er geen zin heeft of als hij is gaan vissen met z’n broer sluit het restaurant zonder pardon.

Favoriete drankje?

Dat is toch wel wijn, want ik drink geen sterk. Ik kies vaak voor vaak wit, maar van een mooie volle Italiaanse wijn word ik ook blij. Bij vis drink ik graag een Picoul de Pinet en voor vleesgerechten graag een Valpolicella of Montepulciano.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

De Microplane. Ideaal om het zest van een stukje gember of knoflook te schaven. En natuurlijk mijn favoriete Japanse koksmes. Waar ik ter wereld ook naartoe ga om te koken, dat mes moet mee.

Wat wil je nooit meer eten?

Voorgefabriceerd voedsel. Er zijn overal zoveel verse ingrediënten verkrijgbaar, en lekker eten klaarmaken is niet ingewikkeld. Het is dramatisch om te zien wat er allemaal aan e-nummers aan ons eten wordt toegevoegd om het langer houdbaar te maken. Er moet gewoon niet gerommeld worden met eten. Van slechte kweekvis krijg ik ook nachtmerries.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Ik hou van de echtheid, de puurheid en de simpelheid van de Spaanse keuken. Arroz negro met een beetje aioli is dan mijn favoriete gerecht, of vis in zoutkorst. Maar ik geniet net zo goed van een avond met simpele tapas.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Zee-egel. Helaas in Nederland moeilijk te krijgen. Ik vis wel eens egels als ik Spanje zit. Een zee-egel heeft een zoetige, maar niet suikerachtige, geconcentreerde smaak. Tegelijkertijd proef je het zilte van de zee ook heel goed.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik ben groot fan van tonijn uit blik, natuurlijk met MSC-keurmerk. Ingeblikt tonijn is een ondergewaardeerd product, maar als je voor goede kwaliteit gaat, kan je er echt van genieten. Fijn ook dat je er geen koelkast voor nodig hebt en het drie jaar kan bewaren. Ja, ik vind het een machtig mooi product.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik ben nog nooit in Japan geweest, maar zou er graag heen willen, vooral vanuit culinaire interesse. Ik heb laatst Jiro dreams of sushi gezien en zou zo graag bij deze man gaan eten. Maar ik vind de cultuur ook heel interessant. Tachtig procent van de visconsumptie vindt plaats in Azië. De toekomst van de vis ligt daar en ik ben heel benieuwd naar hun visie op de visserij.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Meerdere. De naslagwerken als De Dikke van Dam, de Escoffier en alle werken van Artusi. Dat zijn musthaves voor alle koks. Wat ik eigenlijk ook machtig vind, zijn de boeken van Jamie Oliver. Hij heeft mensen via zijn kookboeken weten te stimuleren om te koken. Les diners de Gala, het enige kookboek van Salvador Dali is prachtig vanwege de tekeningen, maar daarvoor moet je bijna 1000 dollar rekenen op Ebay.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Wat ik thuis graag maak, is simpele kost. Een beetje boers. Bijvoorbeeld een pasta carbonara met sockeyezalm of een stamppot met een goede worst. Of een goede biefstuk.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Ik vind kaas fantastisch, vooral Stilton en Franse geit. En noten. Die kan ik de hele dag eten.

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Bart van Olphen