Q&A met Gill Meller

Gill Meller is bekend van River Cottage, een kookinstituut dat al jaren op de Brise tv te zien is, en waar met eerlijke producten uit de buurt wordt gekookt. In zijn nieuwste kookboek Gather doet hij precies dat: koken van het land.

Elk hoofdstuk in het boek is gewijd aan een landschap. Zo vind je in het hoofdstuk ‘de Boerderij’ receptuur waarin bijvoorbeeld varkensvlees of zuivel de hoofdrol speelt. Het hoofdstuk ‘de Haven’ staat vol met recepten voor vis en schaaldieren.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Ik denk dat we serieus moeten overwegen minder vlees te eten dat afkomstig is uit de bio-industrie. We zouden boeren die vlees op ethische en duurzame wijze produceren moeten ondersteunen.

Meest memorabele eetervaring?

Ik heb er twee die totaal van elkaar verschillen. De ene is in een restaurant in Zuid-Frankrijk, in een bergerie: een restaurant op een boerderij, iets wat op het Franse platteland veel voorkomt. Vaak eet je in een hele simpele omgeving. Ingrediënten van de boerderij worden op een simpele manier klaargemaakt door de boer en z’n vrouw. We gingen vroeger veel naar Frankrijk en gingen dan altijd naar dezelfde bergerie. Het was altijd een prachtige ervaring omdat het eten zo eerlijk was, er was geen pretentie. Heerlijk om op een warme zomeravond buiten te zitten en bovendien heel betaalbaar, alles viel hier op zijn plek.

Een andere herinnering die ik altijd zal koesteren is die bij Noma een paar jaar geleden. Op gastronomisch gebied is dat een ervaring waarvan ik niet weet of die ooit nog overtroffen wordt. De skills die er voor nodig zijn om zo’n menu op tafel te zetten en de bijzondere, soms uitdagende elementen in een gerecht waren niet alleen fascinerend maar ook inspirerend.

Favoriete drankje?

Ik drink de hele dag door water, dus m’n antwoord is eigenlijk vers, koud water. Maar ik hou ook heel erg van een mooie Spaanse wijn, zoals een Tempranillo, vooral die uit Rioja. Maar ook van Franse wijnen uit de Rhône of Primitivo wijnen uit Zuid-Italie. En tegen een goede gin & tonic zeg ik ook geen nee.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Voor mij is dat overduidelijk een mes, zonder mijn scherpe geweldige messen zou ik verloren zijn in de keuken. Dat klinkt misschien voor de hand liggend, maar het is het enige waar ik echt niet zonder kan.

Wat wil je nooit meer eten?

Andouillette. Dat is een worst uit Lyon, die helemaal uit ingewanden bestaat. Alleen maar opgerolde ingewanden in een darm vind ik echt niet lekker. De orgaansmaak bleef nog lang hangen. Sommige mensen houden er van, het is een heel populair en traditioneel gerecht maar ik kan het plezier er niet van inzien.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Ik heb niet heel veel gereisd, maar Italië vind ik een geweldig land qua eten. Ik hou van die simpele aanpak van koken en de smaken zijn altijd heerlijk. Ook vind ik de verschillen tussen regio’s heel mooi om te zien, je krijgt overal weer net iets anders. Het is is een land waar ik wat eten betreft prima zou kunnen wonen.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Als je de mogelijkheid hebt, moet je ergens in een tuin gaan staan en midden in de zomer groenten vers uit de grond trekken. Een wortel uit de grond trekken, de aarde er vanaf vegen en een hap nemen. Zonder ze te koken, zonder ze op smaak te brengen. Erwten, radijsjes, alles wat je zo uit de grond kunt eten is prachtig. Het is iets wat niet iedereen doet, terwijl het zo’n simpel genot is. Ik moedig iedereen aan om het te proberen.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Tegenwoordig kun je in supermarkten producten kopen die door kleine producenten worden gemaakt. Als er producten zijn waar je bekend mee bent, kijk dan eens of je ze ook kunt kopen van een klein lokaal bedrijf of een producent die ethisch verantwoord werkt.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Ik zou graag nog meer willen reizen. Ik heb op jonge leeftijd een dochter gekregen en m’n hele leven gewerkt, waardoor ik niet veel tijd heb gehad om te reizen. Ik zou heel graag keukens ontdekken die ik nog niet ken. Plekken als Japan of überhaupt heel Azië, maar ook IJsland lijkt me interessant.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

McGee on Food and Cooking van Harold McGee is fantastisch om te lezen voor iedereen die geïnteresseerd is in eten. Het zijn niet echt recepten, maar meer achtergrondinformatie over dewetenschap rondom voedsel, ingrediënten, kooktechnieken- en processen. Het is een must have voor elke kok, omdat je eten echt leert begrijpen door het boek te lezen.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Vaak maak ik dan gewoon een gebakken ei op toast van goed zuurdesembrood met een beetje marmite. Het ei moet wel easy over zijn. Daarvoor draai je het ei een seconde om, om heel even de bovenkant te garen maar de dooier blijft wel zacht.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Als ik echt honger heb word ik enthousiast van ongeveer al het eten. Maar bij een spread met goede ham, kazen, brood, vijgen en honing kan ik moeilijk ophouden. Een mooie fles wijn erbij en ik blijf de hele avond eten.

Beeld: Andrew Montgomery