Q&A met Schilo van Coevorden

Schilo van Coevorden is druk. Ontzettend druk, want hij werkt momenteel  als chef bij Taiko in het Amsterdamse Conservatorium hotel en reist wekelijks op en neer naar het Londense Café Royal. In dit Engelse vijfsterrenhotel is hij naast chef ook manager van het pop-up restaurant van Albert Adrià, de broer van top-chef Ferran Adrià. De druk en verwachtingen zijn hoog. In vierentwintig uur tijd waren alle couverts van de pop-up, die vanaf februari 50 dagen open zal zijn, uitverkocht.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Nouveau frituur vind ik echt bullshit. We moeten er vanuit gaan dat als we een frietje of een kroket maken deze goed is. Blijkbaar zijn we zijn zo diep gezonken, is de kwaliteit van de gewone snackbar zo hard achteruit gegaan, dat we nu chique snackbars nodig hebben om zoiets simpels als goede friet te eten.

Meest memorabele eetervaring?
Ik heb zo ontzettend veel lekkere en bijzondere dingen gegeten, dus ik vind het moeilijk om iets te kiezen. Maar ik moet wel zeggen dat ik een keer in de eerste week van augustus in  Rosas (Noord-Spanje) at in het meest beroemde restaurant ter wereld, El Bulli. Daar staan twee tafeltjes waar je buiten kunt zitten en je hoort dan alleen de zee. Tegen het einde van de avond is het water zo stil en ademt het alleen nog een klein beetje. En dan krijg je alles van Ferran Adrià. Je realiseert je op dat moment als zelfbenoemd creatief kok hoe klein je maar bent, omdat het zo waanzinnig goed is. Zo waanzinnig bedacht is. Zo’n waanzinnige ervaring is. Alles wat je dacht dat het was, was het juist niet. Het was een complete mind-fuck.

Favoriete drankje?
Ik hou van Japanse whisky. Twintig jaar geleden was ik op een event toen vroeg iemand wat mijn favoriete whisky was. Ik vertelde dat het  Suntory Whisky was. Toen keken ze me allemaal aan of ik niet goed bij m’n hoofd was, terwijl deze Whisky twintig jaar later zo populair is dat hij nergens te krijgen is. Iedereen wil het heel graag drinken. Maar ik ben ook gek op Champagne van de kleine huizen als Boulard-Bauquaire. Mijn guilty pleasures zijn een bananen milkshake en een pina colada, daar ben ik allebei helemaal gek van.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een microplane om alles heel dun te kunnen schaven. En natuurlijk een goed mes, een vlijmscherp Japans mes. Dat maakt zo’n verschil in de keuken. Ik weet zeker dat negentig procent van de messen die worden gebruikt bot zijn, maar als je met ontzettend scherpe messen werkt ga je heel anders koken. Dan ga je verfijnder werken en dat proef je terug in wat je kookt.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Spanje en Japan staan op de gedeelde eerste plaats. Japan is het ultieme eetland, alles wat je er eet is amazing. Prime time op de Japanse televisie zie je alleen maar shows die over eten gaan. Japan is eten, eten, eten. Maar ik moet zeggen dat een land als Spanje, waar ik vier jaar heb gewerkt, ook favoriet is. Eten is daar zo belangrijk is in alle lagen van de bevolking, van de straatwerker tot de bankdirecteur, iedereen is de hele dag bezig met eten.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Echte Japanse Wagyu. De vleesmarkt is verpest door de handelaren, omdat ze ons jarenlang fake Wagyu uit Australië en Amerika hebben laten eten. Als je dat vlees vergelijkt met de holy grail, echte Wagyu, is het verschil zo groot. Het is een schande om nep Wagyu te verkopen als het echte vlees. Het is een namelijk een een compleet ander mondgevoel, het vet smaakt zo anders. Dat is waanzinnig mooi. Maar ik denk dat iedereen ook truffel moet hebben gegeten. Ik vind truffel een van de meest complexe smaken die de aarde ons heeft gegeven, zowel de zwarte als witte variant. Ik eet zelf liever zwarte truffel, omdat ik de witte  teveel naar knoflook vind smaken, maar dat is mijn persoonlijke mening.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Wat ik het lekkerste uit de supermarkt vind, is Chocomel. Ik vind onze Chocomel echt geniaal en zo ontzettend lekker.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik wil heel graag naar Chicago en San Francisco. Ik ben zelf erg geïnteresseerd in de Aziatische keuken en in deze twee steden zie je veel  Japans-Aziatische invloeden terug in de keuken. Maar de smaken van Mexico die heel complex en spicy zijn, spreken me ook erg aan.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ik ben opgegroeid met Escoffier, de bijbel en de basis van de Franse keuken, maar er zijn tegenwoordig zoveel mooie boeken. Twee jaar geleden werd een boek uitgebracht van Ferran Adria met daarin alle staff meals. Alle recepten worden op een heel leuke  manier beschreven. Zelf kijk ik tegenwoordig weinig meer in kookboeken. Vroeger hoorde je over een bepaald restaurant via een reportage in een blad of krant en daar zat meestal een klein fotootje van een gerecht bij. Dan ging je daarna op zoek naar de chef van het restaurant en die had soms toevallig een eigen kookboek. Dat bestelde je meteen. Tegenwoordig zitten journalisten te eten en een seconde later staat alles op internet. Daardoor is de hele magie weg. Je gaat nu naar restaurants en weet vaak al wat je precies gaat eten.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Ik heb twee hele lieve kinderen die heel vervelend zijn met eten. Dat is frustrerend voor mezelf en mijn vrouw, maar ik kook thuis wel af en toe. Ik maak dan graag simpele gerechten als groentesoep, ossobuco, kip kerrie, al dat soort dingen. En ik kan echt super lekkere dunne flensjes maken. Ja, dat lusten ze dan wel.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Op dit moment bij de chocola van Alain Ducasse. Als je de beste chocola die je ooit gegeten hebt  nu in gedachten neemt en die vergelijkt met de chocola van Ducasse? Nou, die is zeker twintig keer lekkerder. Ik kreeg er een doosje van opgestuurd en was meteen verslaafd. De dag daarna heb ik voor 250 euro aan chocola besteld.

Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: De Fotomeisjes