Q&A met Toine de Zeewierman

Toine Wilke, beter bekend als ‘de Zeewierman’ is biochemicus, afgestudeerd op het onderwerp zeewier. De liefde voor zeewier en zilte zeegroente zit diep. Zó diep, dat hij er een kookboek over maakte. Maak kennis met de auteur van Koken met zeewier en zilte groente.

Foto van culinair journalist Lize Hoffmanns

Waarom moet Nederland volgens jou kennis maken met zilte zeegroente?

Er zijn drie dingen die zeewier uniek maken: het is duurzaam, het is gezond en het is ook nog eens heel lekker. Mijn persoonlijke missie is om mensen aan het zeewier te helpen. Om de transitie te bevorderen van nu geen zeewier eten naar straks allemaal zeewier eten.

wakame zeewier

Waarom is dat nodig?

Ons voedselsysteem is op dit moment totaal niet duurzaam. Bestrijdingsmiddelen, zoet water en grond worden nu eigenlijk verbruikt in plaats van gebruikt. Daarnaast is er te weinig grond beschikbaar om daadwerkelijk in 2050 de tienmiljard mensen te voeden die dan op aarde zijn. Dus we hebben een enorm probleem. De oplossing is er eigenlijk al, namelijk zeewier eten. Zeventig procent van ons aardoppervlak is water, we hebben maar twee procent van dat water nodig om al die monden te voeden. Twee procent! Dat is niets. Zeewier groeit heel hard en het is ook nog eens ontzettend voedzaam en lekker dus… waarom zouden we het niet eten?!

Vietnamees streetfood bij AN AN Saigon Streetfood

Waar heb jij kennis gemaakt met zeewier?

Eind 2009, negen jaar geleden alweer, op Bali. Er waren geen golven toen ik daar aan het surfen was met een andere surfer. Dus we waren beetje aan het spartelen en snorkelen toen hij naar beneden dook en bovenkwam met een stukje zeesla. Hij scheurt dat doormidden en geeft een stukje aan mij. “Hier, moet je proeven is lekker.” Een paar maanden later gaf ik Engelse les in een dorpje waar eigenlijk nooit een westerling kwam. Na m’n lessen ging ik altijd even zwemmen en dan zwom ik door een zeewierboerderij. Na drie maanden is één sliertje zeewier meters lang. Geweldig! Je hoeft er niks mee te doen, alleen op te eten. Ik werd uitgenodigd om te eten, kreeg toen zeewiercake en tot mijn verbazing was dat heel lekker.

Wat is jouw lievelings zeegroente?

Het ligt er een beetje aan hoe de wind waait, hoe mijn haar zit en hoe de golven zijn. Soms denk ik: ik wil niks anders dan een omelet met dulse, met die ziltige umami-spek smaak. En soms denk ik ‘ik wil gewoon roerbak met zeekraal’. Vroeger was dulse duidelijk mijn lievelings, maar hoe meer ik de variatie tussen de zeewiersoorten leer kennen hoe meer ik die kan waarderen. Alleen al van nori zijn al zeventig soorten.

We zitten in hetzelfde pand als Fish Tales, daar gebeuren nogal wat dingen met vis. Laatst was er twee kilo aan mosselen over. Ik ben ontzettend tegen voedselverspilling. Dus toen ging ik samen met een collega bedenken wat we er mee gingen doen. Dat werd mosselen in witte wijn met gedroogde zeesla. Zeesla is een zeewiersoort die we eigenlijk nooit gebruiken, maar in het wild vind je zeesla en mosselen ook vaak bij elkaar. Het smaakte fantastisch! Ik heb letterlijk een beetje water in mijn mond nu.

Wat is jouw meest memorabele zeegroente-ervaring?

Ik woonde een jaar lang in Ierland om onderzoek te doen. Elke maand tijdens het laagste getijde gingen we zeewier sampelen. Allerlei zeewier per kilo verzamelen en dan proeven. Tijdens zo’n samplesessie liep ik daar over het rif, met windkracht zeven en hagel afgewisseld met stralende zon. In zo’n moment van stralende zon zag ik ál die wieren heen en weer wiegen op dat rif. Het was voor mij zó’n oerkracht. Dit klopte nog met alles wat er in zee gebeurt. Dat vond ik mooi. Ik voelde me bijna één met de natuur, op dat moment. Ik ben zoals je misschien wel merkt nogal van de natuur. Er zijn blijkbaar nog plekken op de wereld waar het goed gaat. Daar word ik gelukkig van.

Waarom de samenwerking met Fish Tales en Sea Green?

Fish Tales zorgt voor een duurzaam alternatief voor vis. De zee zou zo mooi blijven als hij nu is als we allemaal vis van Fish Tales zouden eten. Er zijn in de zeewierwereld heel veel kleine partijen die op kleine schaal hele kleine dingetjes doen. Ik wil juist graag die grotere impact maken. Ik wil graag iederéén bereiken. Óók Joep en Anna in de Albert Heijn, en straks zelfs Henk en Ingrid die naar de buurtsuper in Venlo gaan. Daarom werk ik samen met Bart en Fish Tales. Hij heeft het netwerk, hij weet hoe je op een grootschalige manier mensen bereikt en duurzaam een impact maakt. Mede door hem sta ik nu ook in de Duurzame Jonge 100 (een initiatief van Sustainable Motion).

Welk kookboek móeten we hebben?

Koken met zeewier en zilte groenten, haha. En anders Prannie Rhatigan’s kookboek The Irish Seaweed Kitchen. Zij inspireert mij om het meeste uit zeewier te halen. Bart’s Fish Tales natuurlijk ook. Ik heb ontzettend veel van Bart geleerd. Vooral op culinair gebied. Een zuurtje hier, een pitje daar. Ik kan iets maken en daar dan al heel erg tevreden mee zijn en dan kan Bart het nog twee keer zo lekker maken.

Waar komt jouw liefde voor koken vandaan?

Eigenlijk uit de liefde voor de natuur. Om echt te willen en kúnnen eten wat de natuur ons geeft. Het leukste aan koken vind ik experimenteren. Daar komen verschrikkelijke fuck ups uit, echt dingen die niet te vreten zijn maar ook dingen die heel leuk zijn. Het liefst kook ik ook alleen voor mezelf, dan hoef ik me niet te verantwoorden voor wat ik heb gedaan.

Wat is jouw grootste fuck up tot nu toe?

Die heb ik deze week gemaakt. Een salade met, volgens mij, wakame, gembersiroop en peer. Mijn mond trekt nu al scheef.

Wat zou je graag nog een keer willen eten?

Nori, van de eerste oogst uit Japan. Die oogst is bijzonder door de hoge hoeveelheid eiwitten. Naarmate het water warmer wordt, worden de eiwitten via een biologisch proces afgebroken. Pepper dulse is bijvoorbeeld wel aardig in mei, maar in januari/februari… wow. Die eerste oogst smaakt alsof je ham, kaas en kreeft tegelijk eet. Echt geweldig.
Voor de eerste oogst uit Japan wordt zo een paar honderd euro de kilo betaald. Het is zó weg. De beste chefs willen dit allemaal hebben. Het is alleen totaal niet duurzaam.

Waar koop ik zelf mijn zeewier?

Binnenkort verkopen we bij de Albert Heijn gedroogd zeewier. Nori, dulse, zeespaghetti en wakame. Die komen vast in het assortiment.


Cover Koken met zeewier

Titel: Koken met zeewier en zilte groente
Auteur: Toine Wilke
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Prijs: €17,50


 

Lees meer van Lize Hoffmanns