Food

Savogniner Bergkäse: de ultieme Zwitsere stinkkaas

Het stevige karakter, een scherpe smaak en een geur die zich niet laat stoppen. Zwitserse kaas uit de bergen, FF’s Nora is er dol op en dan vooral de Savogniner Bergkäse. Bij een vakantie naar Zwitserland zit er dan ook niks anders op dan even langs de milcherij in Savognin te gaan waar deze kaas wordt gemaakt. Een bedevaartstocht voor de echte kaasliefhebber.

Foto van culinair journalist Nora van den Heuvel

In de kleine kaasfabriek die uitkijkt op skipistes, wordt kaas gemaakt onder de bezielende leiding van Florian, een van oorsprong Duitse jongeman. Meteen vertelt Florian: ”Het was een warme herfst en nu is het ook niet echt winter. Kijk maar om je heen, alles is groen. Normaal kan hier overal worden geskied.” Het gevolg daarvan? Florian verkoopt minder kazen in zijn winkel die naast de fabriek ligt, want juist als het lekker koud is gaan mensen kaasfonduen en racletten.

Master kaasmaken

Een Duister die Zwitserse kaas maakt? Jazeker, en een ontzettend lekkere ook nog. Florian studeert eerst in Duitsland Melktechnologie bij Mullermilch. Daarna doet hij een master Kaasmaken in Frankrijk waar hij zijn vrouw ontmoet. Samen besluiten ze te verhuizen naar Zwitserland, omdat Florian daar een baan aangeboden krijgt bij de milcherij. Florian is een echte kaasgek met passie voor kaasmaken. “Er gaat geen dag voorbij dat ik geen kaas eet. Overal waar kaas bij kan, doe ik kaas bij.”

De kaas die in de milcherij wordt gemaakt is de Savogniner Bergkäse. Wat de kaas zo bijzonder maakt? Die speciale kruidencultuur in Savognin die je alleen daar en niet in het dal vindt. In het gras in de bergen groeien verschillende kruiden die door de koeien worden gegeten. Verder eten de koeien een mengsel van hooi, nat gras en mais. ”Dat proef je dus terug in de kaas”, aldus Florian. Het recept dat voor de kaas wordt gebruikt, is al jaren hetzelfde. Af en toe wordt er geëxperimenteerd zoals nu met het extract van pijnboompitten afkomstig van de pijnbomen op de berg. Of het echt lekker wordt, moet Florian nog bepalen.

En dan heeft hij het nog niet eens over de doordringende geur gehad, een mix tussen ammoniak, disinfectant en kaas.

Fysiek en mentaal zwaar werk

In de kleine fabriek werken elf mannen, geen van allen uit Savognin. Dat ligt aan het volgende volgens Florian: “In ons productieproces wordt nog veel handmatig gedaan. Je moet  enorm sterk zijn om dit werk aan te kunnen, zowel fysiek als mentaal. Het is binnen in de fabriek ontzettend warm en vochtig en luidruchtig door alle machines die de dag en nacht melk verwerken.”

En dan heeft hij het nog niet eens over de doordringende geur gehad, een mix tussen ammoniak, disinfectant en kaas. Echt heftig. Volgens Florian kiezen daarom veel jonge kaasmakers ervoor om in de kaasfabriek in Chur te werken, een stad die een uur verder ligt. Daar is alles namelijk geautomatiseerd.

2000 kilo kaas

Iedere dag wordt er zo’n 20.000 liter verse melk vanuit boerderijen in de omgeving van Savognin naar de melkerij gebracht en verwerkt. Dat is goed voor de productie van 2000 kilo kaas. Als de kaas eenmaal klaar is, wordt deze gerijpt in een kelder onder de milcherij. Daar liggen zo’n 12.000 stuks van zo’n 5,5 kilo te rijpen in een temperatuur van rond de twaalf graden. Er is geen ruimte voor alle kaas en daarom wordt uitgeweken naar andere grotten en kelders in de omgeving. In de zomer zorgt een pijpleiding vanuit de bergen voor de toevoer van verse koemelk uit de twee Alpen die het dorp telt. Dan is er ook minder melk voor Florian, want ‘s zomers zijn de koeien zwanger als ze de bergen in gaan en dan produceren ze minder melk.

De kaas wordt op dit moment vooral geëxporteerd naar Oostenrijk, Duitsland en binnenkort Amerika vertelt Florian trots. Gelukkig kun je ‘m in Nederland ook gewoon kopen bij deze supermarkt en online, mocht je nieuwsgierig zijn geworden.

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox