Antonella’s panforte

Giancarlo en Katie Caldesie nemen je in hun nieuwe boek Toscane mee naar Italië, waar het ritme van het dagelijks leven gelijk staat aan hoe men kookt: traag en kalm. Laat je meenemen naar deze regio en leer kooktechnieken en maak de lekkerste recepten.

Giancarlo en Katie in het boek: “Panforte (wat ‘sterk brood’ betekent) vind je in alle Siënese patisserieën. Deze stevige cake boordevol noten en specerijen schijnt te dateren uit de dertiende eeuw. Uit documenten blijkt dat handelaren het toen aan monniken en nonnen gaven als een soort belasting. In Siena werd er in die tijd via connecties met het Midden-Oosten in specerijen gehandeld, hoewel deze enorm duur en exotisch waren. Het heeft Stefano Borella (een chef-kok op onze kookschool) en mij jaren gekost om een panforte te maken waar we tevreden mee waren, dus we zijn Antonella Secciani erg dankbaar dat ze haar kostbare recept met ons wilde delen.

In 1879 bracht koningin Margaretha van Savoye een bezoek aan Siena. Een lokale specerijenhandelaar maakte ter ere van haar een panforte met een witte laag vanillesuiker erop in plaats van zwarte peper; deze cake wordt nog steeds zo gemaakt. Er zijn ook donkerdere versies met cacao, met walnoten, gedroogde vijgen en nog veel meer variaties. Iedereen die panforte maakt, heeft zijn eigen geheime specerijenmengsel en verklapt nooit zijn recept. Antonella’s recept is eenvoudig, maar je kunt experimenteren met snufjes gemalen zwarte peper, nootmuskaat, koriander, kruidnagel en gember. De specerijenrub is niet essentieel, maar ik vind de lichte pittigheid van de peper wel lekker.”

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 180°C. Bekleed een taartvorm van twintig centimeter met bakpapier en bestrooi met wat bloem. Strooi wat extra bloem op een bordje en zet apart.Zet een glazen pot met dikke bodem klaar. Verdeel de amandelen over een bakplaat en rooster vijf minuten in de oven, tot ze donkerder worden en het vlies begint te scheuren. Haal uit de oven en zet apart. Laat de oven aan. Verwarm de suiker met twee eetlepels water en de honing vijf tot zes minuten in een pan op middelhoog vuur, tot een suikerthermometer 105 graden aangeeft of de siroop zachtjes pruttelt.

Voeg de rest van de ingrediënten toe aan de pan, inclusief de geroosterde amandelen, en roer drie minuten. Het roeren gaat lastig, maar het is belangrijk dat de bloem warm wordt, dus blijf roeren tot de tijd om is. Schep het amandelmengsel in de taartvorm. Doop de bodem van de pot in de bloem op het bordje en sla hiermee het amandelmengsel in de vorm plat. Doe dit snel voordat het amandelmengsel hard wordt. Bak de panforte tien minuten in de oven, haal uit de oven en laat afkoelen.

Haal de panforte uit de vorm en verwijder het bakpapier. Meng alle ingrediënten voor de specerijenrub in een kommetje. Bestrooi de panforte aan beide kanten met de rub. De panforte is droog en afgedekt een paar weken op kamertemperatuur houdbaar. Serveer in dunne plakjes, want het is heel machtig.

Titel: Toscane
Auteur: Giancarlo & Katie Caldesie
Uitgeverij: Good Cook B.V.

Verkrijgbaar per: 1 mei