Beyran: Turkse ontbijtsoep

In zijn nieuwe kookboek Vet leert culinair journalist Bas Robben je dat vet een onwijs belangrijke functie heeft in de keuken. En inderdaad: in zijn Turkse beyran is het lamsvet onmisbaar. Het geeft de soep zijn karakteristieke smaak. Proef zelf maar!

Bas: ‘Het is niet authentiek, maar ik vind een paar theelepels decadente chili-olie er heel lekker over.’

Bereidingswijze

1. Verhit in een grote braadpan het lamsvet op hoog vuur. Braad hierin de lamsschenkels rondom in 5 tot 6 minuten. Voeg dan de uien, knoflook, wortel, tomaat en laurierblaadjes toe, samen met zoveel water dat de lamsschenkels net onderstaan. Verhit de stoof tot deze een temperatuur van zo’n 80 °C heeft bereikt (laat ‘m niet koken). Houd hem een poosje (ongeveer 30 minuten) op deze temperatuur en schuim regelmatig af. Leg de deksel op de pan en zet 2 uur in de oven.

2. Schep de lamsschenkels met een schuimspaan uit de bouillon. Giet de rest van de bouillon door een zeef in een kookpan. Breng de vette bouillon op smaak met zout en peper. Niet authentiek, wel erg lekker; gebruik sojasaus in plaats van zout.

3. Was je rijst driemaal: doe hem daarvoor in een kleine kookpan, giet er water op, giet het water af en herhaal deze laatste twee stappen. Voeg dan 400 ml van de gezeefde bouillon toe aan de rijst. Breng de rijst aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur dan laag en leg de deksel op de pan. Laat de rijst zachtjes 10 minuten koken. Pluk in tussen het vlees van de lamsschenkels. Verhit de overige bouillon ook op hoog vuur tot deze kookt.

Garneren

Verdeel de rijst over diepe kommen. Schep er een gulle pollepel hete bouillon overheen.Verdeel er het geplukte lamsvlees over (ja, best veel). Bestrooi met het grofgehakte korianderblad en pul biber en geef er de citroenpartjes bij.

Titel: Vet
Auteur: Bas Robben
Uitgeverij: Good Cook B.V.
Prijs: €24,95

Beeld: Jeroen van der Spek