Kreeftensalade van Joris Bijdendijk

Sterrenchef Joris Bijdendijk, bekend van restaurants RIJKS* en restaurant Wils*, kookt thuis ook graag. In zijn boek Bij Bijdendijk Thuis neemt hij je mee in wat er zoal bij hem thuis op tafel verschijnt (zoals deze verrukkelijke tosti’s). En daar is nu een vervolg op gekomen: Chez Bijdendijk. In dit kloeke boek deelt Joris zeventig van zijn favoriete Franse recepten die hij regelmatig in huize Bijdendijk kookt; van gegratineerde oesters met champagnesabayon tot patisserie en alles er tussenin. Zoals deze kreeftensalade.

Joris’ gerechten zijn gebaseerd op de klassiekers, maar daar geeft hij zijn eigen moderne draai aan. En handig: bij elk recept maak je kennis met Franse technieken en ingrediënten. Daarmee wordt een goede basis gelegd om zelf de lekkerste Franse gerechten thuis te maken.

Inspiratie: de Franse keuken

De Franse keuken wordt gezien als de moeder van vele keukens. De Franse gastronomie – met beroemde chef-koks als Auguste Escoffier, Paul Bocuse en Alain Ducasse – inspireerde wereldwijd talloze chefs. Zo ook Joris Bijdendijk. Pocheren, blancheren, flamberen; de Franse keuken spreekt een universele taal. En als je die basistechnieken eenmaal beheerst, dan kun je volgens Joris uit elk ingrediënt het beste halen en eindeloos variëren.

La Poule au Pot

Joris: ‘In Parijs vind ik restaurant La Poule au Pot zo fantastisch. Het ligt dicht bij Les Halles en is overgenomen door icoon Jean-François Piège. Ik ken hem van mijn Topchef-avontuur dat ik in Frankrijk beleefde, waar hij jureerde. Een waanzinnige chef die drie Michelinsterren bij elkaar kookte in zijn tijd bij chef-kok Alain Ducasse en daarna zijn eigen imperium opbouwde. Niet bepaald een lieverdje in de keuken, heb ik uit betrouwbare bronnen. Maar in La Poule au Pot at ik dus een echt sublieme kreeftensalade van de Franse blauwe kreeft. Een heel bijzondere kreeftensoort die op andere plekken bijna niet voorkomt. Maar met onze meer lokale exemplaren is kreeftensalade ook heerlijk.’

Zo maak je kreeftensalade

• Leg de kreeft met zijn buik op een snijplank. Klief de kop doormidden met één snelle snijbeweging. Dit is de snelste en minst vervelende manier om de kreeft dood te maken. Verwijder de kop en haal ook zijn klauwen eraf. Van de kop kun je eventueel een bisque maken.
• Breng een pan met 3 liter water aan de kook. Snijd intussen de wortel, ui, bleekselderij en prei in grove stukken en voeg ze toe aan het kokende water, samen met de tijm en peperkorrels. Doe ook de kreeftenklauwen erbij en laat 1 minuut koken. Voeg dan de kreeftenstaart toe. Haal na 4 minuten de klauwen en kreeft uit het water en koel ze in een bak ijswater.
• Breek het staartpantser van de kreeft en haal voorzichtig het vlees eruit. Snijd het staartvlees in 4 stukken. Tik met een oud bot mes de bovenkant van elke kreeftenschaar in en kantel het mes zodat de schaar openbreekt. Haal voorzichtig het vlees eruit.
• Breng voor de salade een grote pan water aan de kook. Snijd intussen de bloemkool en romanesco in roosjes. Voeg de roosjes toe aan het kokende water en blancheer 3 minuten. Koel terug in een bak ijswater en laat uitlekken.
• Pluk de blaadjes dragon en snijd het bieslook fijn. Meng de kruiden met de French dressing. Haal de onderkant van de botersla eraf en pluk de blaadjes los. Was de sla en dep droog. Meng de sla met de dressing en de kruiden en leg op een groot bord.
• Verdeel de kreeft, romanesco en bloemkool erover.

Titel: Chez Bijdendijk
Auteur: Joris Bijdendijk
Prijs: €34,99
Uitgever: Nijgh & van Ditmar

Lees ook:

• Eddie’s eetergernissen: kunnen we kappen met het ophemelen van de Franse keuken?
• Brasserie Marie: heerlijke Franse klassiekers aan het water
• Maak deze bijzondere tosti met Gruyere en rode wijn