Inktvispasta met lichte knoflooksaus van NOBU

Vandaag, 1 oktober, is het World Sake Day. En dat vieren we met een geweldig recept van het bejubelde restaurant NOBU waarin sake een rol speelt: inktvispasta met lichte knoflooksaus.

In 1994, exact 30 jaar geleden opende het allereerste NOBU Restaurant in Tribeca, New York. Sindsdien is NOBU, onder leiding van chef Nobu Matsuhisa, uitgegroeid tot een internationaal fenomeen en heeft deze chef een enorme invloed op de culinaire scene over de hele wereld. Oh, wat zouden we graag een NOBU in Nederland willen!

Maar we roeien met de riemen die we hebben; we maken NOBU’s inktvispasta met lichte knoflooksaus gewoon thuis. Voordat we het recept delen, eerst nog even wat meer over de minstens zo bejubelde drank sake.

Sake aan tafel

Sake, waarschijnlijk heb je het weleens gedronken. En waarschijnlijk ook tijdens het eten. De Japanse drank, gebrouwen van gepolijste rijst, past namelijk bij een veelvoud aan gerechten. Er zijn veel verschillende sake-brouwerijen, verschillende sake-regio’s, verschillende stijlen en klassen. Dat maakt het niet makkelijk om sake te kopen. Maar met een stoomcursus sake kom je een heel eind. En ook fijn van sake: als ie tegenvalt, kun je er altijd nog mee koken – sake geeft gerechten umami en een subtiel zoetzuur accent.

Inktvispasta van NOBU maken

1. We gaan eerst de broccoli blancheren. Kook de broccoli 90 seconden in een kleine pan met kokend water en een beetje zeezout. Dompel de broccoli vervolgens in ijswater en laat uitlekken.
2. Dep de pijlinktvis/inktvis droog met keukenpapier. Snijd de inktvis in stroken van ongeveer 5 cm breed. Maak met een mes fijne verticale inkepingen langs de lengte van elke strook, in de richting van de vezels. Deze inkepingen moeten vrij diep zijn, maar dicht bij elkaar liggen. Wanneer de inktvis kookt en oprolt, zullen de inkepingen het een schelpachtige vorm geven.
3. Snijd de inktvis vervolgens parallel aan de inkepingen in stroken van ongeveer 1,25 cm breed. Bestrooi met een beetje zeezout en zwarte peper.
4. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boter en de knoflook toe en bak de knoflookplakjes. Wanneer de geur van de knoflook vrijkomt, zet je het vuur hoog en voeg je de shiitake paddenstoelen toe. Bak ze lichtjes. Voeg daarna de inktvis, asperges en broccoli toe, in die volgorde, en breng op smaak met een beetje zeezout en zwarte peper.
5. Wanneer de inktvis voor ongeveer 70% gaar is (het oppervlak wordt ondoorzichtig), voeg dan de sake en sojasaus toe in een draaiende beweging, vlak voordat je het vuur uitzet. Meng de inhoud van de pan goed om de saus gelijkmatig te verdelen.
6. Serveer op een bord en bestrooi eventueel met shichimi togarashi, ook wel bekend als Japanse seven spice. Er zitten onder andere sichuanpepers, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaadjes en gemberpoeder in.

Tip: als je geen verse pijlinktvis of inktvis kunt vinden, kun je ook bevroren vis gebruiken. Laat wel volledig ontdooien, spoel af en dep droog met keukenpapier voordat je het snijdt. Je kunt de shiitake vervangen door gemengde paddenstoelen, of andere paddenstoelen die je bij de hand hebt.

Lees ook: 

• Online supermarkt Crisp verkoopt nu Japanse visgerechten van Hokkai Kitchen
• Het bejubelde Aziatische restaurant Taiko maakt indruk met elke hap
• Je Japanse voorraadkast vul je zo

Recept en beeld: NOBU