Olive all’ascolana zijn de lekkerste olijven ter wereld (met recept en wijntip)

Vorige week was ik voor het eerst in mijn leven in Le Marche, de heuvelachtige Italiaanse regione ingeklemd tussen de Adriatische kust en de Apennijnen. En zoals overal in Italië kun je ook hier geweldig eten. Zo at ik er het typische streekgerecht Olive all’ascolana. Daarna had ik buikpijn want ik kon niet van deze gevulde en gefrituurde olijven afblijven. Hierbij een tip én een waarschuwing: ga snel Olive all’ascolana eten, maar wel piano piano met die groene rakkers.

Ik hou net zoveel van Italië als Italianen van hun eigen keuken houden. Onbeschrijfelijk veel en intens, kortom. Ik hou van het landschap, de handgebaren, de stijl, de wijnen, het eten. Een Italiaanse roadtrip: gelukkiger kun je me niet maken. Ik hou zelfs van de Italiaanse snelwegen, waarbij ieder tankstation gewoon een barista in dienst heeft die de lekkerste caffè voor je klaarmaakt. Ja, laat dat maar even tot je doordringen. En dan kost het ook nog geen drol.

Tijdens mij laatste roadtrip stond ik oog in oog met Olive all’ascolana en sindsdien ben ik hooked.

Olive all’ascolana

Ok, voor de draad ermee. Want wat zijn Olive all’ascolana precies? Het zijn grote groene olijven, specifiek: die uit de Italiaanse stad Ascoli Piceno, die van zichzelf een beetje zoetig smaken. Ze worden ontpit en gevuld met een mengsel van kip, rundvlees en varkensvlees. Alsof dit niet al lekker genoeg is, worden de olijven met de vleesvulling ook nog gepaneerd en gefrituurd. MAAK ME GEK!

De lekkerste borrelhap

Ik sta niet alleen in mijn liefde voor Olive all’ascolana. Zo noemt cooking goddess Vanja van der Leeden het ‘de lekkerste borrelhap en de beste uitvinding sinds de drukpers.’ Ik bedoel maar. In haar boek Italopop (we deelden al een pasta met ragú recept hieruit) geeft ze een snel recept van de worstballetjes met olijven – Polpette di salsiccia all’ascolana genaamd.

Want zelf Olive all’ascolana maken is een behoorlijke klus. En net als gyoza maken, ook heel gezellig en zelfs rustgevend, als ik mijn Italiaanse vrienden mag geloven. Samen zittend aan de keukentafel, ieder z’n eigen taak in het proces en dan enorme bergen van het spul maken, verdelen en invriezen.

Zo maak je snelle olijven met worstvlees

Vanja bedacht een variant met worstvlees en olijf die precies smaakt als Olive all’ascolana. Hij is alleen sneller klaar. Win-win en zo ga je te werk:

• Snijd de worsten open en haal het vlees eruit.
• Hak de olijven in kleine stukjes. Voeg toe aan het worstvlees en breng op smaak met lekker veel nootmuskaat, citroenrasp en versgemalen zwarte peper.
• Vorm van het mengsel kleine ovaalvormige balletjes – neem die grote olijven als uitgangspunt. Let op: het moeten wel echt kleine balletjes zijn, anders gaart de kern niet. Je haalt er zo’n 18 balletjes uit. Als je met veel bent, verdubbel de hoeveelheid dan.
• Strooi de bloem in een bord, kluts het ei los in een ander bord en strooi in een derde bord het paneermeel. Haal de ballen eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het paneermeel. Zet eventueel tot gebruik in de koelkast. Neem wel tijdig uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur zijn als je gaat frituren.
• Verhit een ruime hoeveelheid neutrale olie in een ruime pan tot 170 °C. Heb je geen keukenthermometer, gooi dan een stukje olijf in de olie, als de olie bruist is hij heet genoeg. Frituur de ballen in porties in 3½ tot 4 minuten goudbruin en gaar vanbinnen. Als je een frituurpan hebt, kun je die ook gebruiken.

Wijntip: Simone Capecci Ciprea Pecorino DOCG

Die fantastische olijven at ik bij wijnmaker Simone Capecci in Le Marche. Zijn moeder had ze voor ons klaargemaakt (ah, zo lief!) en daar dronken we zijn wijnen bij. Pecorino ken je natuurlijk als die lekkere harde Italiaanse kaas, maar het is ook de naam van een Italiaanse druif, die je op meerdere plekken in Italië aantreft, maar oorspronkelijk uit Le Marche komt.

Pecora betekent schaap in het Italiaans (Pecorino – de kaas – is dan ook gemaakt van schapenmelk). Sommige mensen zeggen dat de druiven op schapenkoppen lijken, andere mensen zeggen dat de druif z’n naam dankt aan schapenherders die deze druif aten. Ook gehoord: de druif heet zo omdat schapen pecorino-druiven zo lekker vinden. Ach wat zou het, er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Wel de waarheid als een sch– euh koe: dat de Pecorino van Capecci een fantastische wijn is. Fruitig, fris, mineralig en een perfect match met Olive all’ascolana. Het frisse van de wijn snijdt zo, hoppa, door het vette van de olijven heen. Hemels! No spon, wel een gouden tip. Je vindt deze wijn in alle Gastrovino winkels en een fles kost €16,95.

Lees ook:

• Dieven jatten tonnen olijven in Zuid-Europa
• Aha! Daarom zit er zo’n lipje op de fles olijfolie!
• Olijfolie bij het pastawater, feit of fabel?