Food stories

Ontstopper in je olijf?! De Keuringsdienst van Waarde laat het je zien

Ik ben dol op olijven, het zit in de familie. Mijn opa leerde me al op jonge leeftijd het sap uit het olijfpotje op te drinken – ik doe dit nog steeds (tot gruwel van sommige huisgenoten). Zwarte olijven, groen, paars of bruin; I love them all. En wist je dat witte olijven ook bestaan? Je zou denken dat de kleur bepaald wordt door het type boom. Niets is minder waar, blijkt uit de aflevering van de Keuringsdienst van Waarde. 

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Van heldergroen tot donkerpaars: ze komen gewoon van dezelfde olijfboom. De kleur van de olijven hangt namelijk niet af van het type boom, maar van de rijpheid. Hoe donkerder de olijf, hoe langer hij aan de boom gehangen heeft. Daardoor verandert trouwens niet alleen de kleur: hij wordt ook rimpeliger, zachter én minder bitter van smaak.

Schoensmeer

Iedereen die wel eens een olijf van een boom plukte en enthousiast in z’n mond stak, weet: daar moet nog het nodige mee gebeuren voordat ‘ie lekker smaakt. Zout, water en een heleboel geduld, meer heb je niet nodig om van die harde en bittere olijven iets lekkers te maken.

Maar wachten kost tijd (= geld) en kwekers lopen het risico dat de olijven vallen of bederven (= nog meer geld). Daar is wat op bedacht: olijven jong en groen oogsten en vervolgens kunstmatig behandelen waardoor ze pikzwart worden. Zoals Johannes van Dam ooit schreef: ‘Alsof de olijf met schoensmeer gekleurd is.’

De Keuringsdienst van Waarde maakte er een aflevering over. En wat blijkt? Die kunstmatige behandeling wordt gedaan met bijtende soda. Dat klinkt heftig en dat is het ook: het is namelijk hetzelfde goedje als ontstopper, maar dan verdund. Hmmm, lekker he?

Rimpels

Elke soort olijven heeft z’n eigen karakter en smaak. Maar hoe onderscheid je nou een bewerkte van een natuurlijk gerijpte olijf? Los van de smaak (een beetje metalig), kan je het zien aan de rimpels en stevigheid. Een natuurlijk gerijpte olijf is zacht en rimpelig, net als een natuurlijke vrouwenhuid zonder botox. En vaak ook niet pikzwart maar eerder donker paarsbruin. Wil je er zeker van zijn dat je de goede te pakken hebt? Blijf dan weg bij (verreweg de meeste) supermarkt-olijven.

Olijven zonder ontstopper

Bij de Griekse Kalamata olijven (lekker bij een Griekse salade of op een borrelplank, bij een kruidige feta) en Italiaanse Taggiasche olijf, smaakbommetjes, vaak ingelegd met verse kruiden, is de truc niet toegestaan. En natuurlijk kun je ook de beroemdste Spaanse Manzanilla olijven (groen, niet zo groot en lekker sappig, soms ontpit en gevuld met ansjovis, een stukje rode peper of tonijn) met een gerust hart kopen, net als die groene joekels van een Nocellara olijven uit Sicilië. Ze smaken zacht en lekker vettig, net als olijfolie.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox