Food stories

Ontstopper in je olijf?

Zwart, groen, paars of bruin. Olijven heb je in allerlei soorten en maten. Je zou denken dat de kleur bepaald wordt door het type boom. Niets is minder waar.

Foto van culinair journalist FavorFlav

Van heldergroen tot donkerpaars: ze komen gewoon van dezelfde olijfboom. De kleur van de olijven hangt namelijk niet af van het type boom, maar van de rijpheid.

Hoe donkerder de olijf, hoe langer hij aan de boom gehangen heeft. Daardoor verandert trouwens niet alleen de kleur: hij wordt ook rimpeliger, zachter én minder bitter van smaak.

Schoensmeer

Maar wachten kost tijd (= geld) en kwekers lopen het risico dat de olijven vallen of bederven (= nog meer geld). Daar is wat op bedacht: olijven jong en groen oogsten en vervolgens kunstmatig behandelen waardoor ze pikzwart worden. Zoals Johannes van Dam ooit schreef: ‘Alsof de olijf met schoensmeer gekleurd is.’

De Keuringsdienst van Waarde maakte er een aflevering over. En wat blijkt? Die kunstmatige behandeling wordt gedaan met bijtende soda. Dat klinkt heftig en dat is het ook: het is namelijk hetzelfde goedje als ontstopper, maar dan verdund. Hmmm, lekker he?

Rimpels

Hoe onderscheid je nou een bewerkte van een natuurlijk gerijpte olijf? Los van de smaak (een beetje metalig), kan je het zien aan de rimpels en stevigheid. Een natuurlijk gerijpte olijf is zacht en rimpelig en vaak ook niet pikzwart maar eerder donker paarsbruin. Wil je er zeker van zijn dat je de goede te pakken hebt? Bij de Griekse Kalamata olijven en Italiaanse Taggiasche olijf, is de truc niet toegestaan.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox