Food stories

Superzeldzaam: witte olijven

Ze groeien in Malta, Zuid-Italië en Griekenland en ze zijn enorm zeldzaam: witte olijven. Vroeger werden ze gezien als heilig, tegenwoordig is de witte olijf een bijzondere delicatesse.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Hoe komt de witte olijf aan dat albino-kleurtje? Als groene en zwarte olijven rijpen, ontwikkelen ze anthocyanide en flavonoide. Die geven de olijven hun kleur. Bij de witte olijven gebeurt dat niet. Spontane mutatie, volgens de universiteit van Bari. Door die afwijking is de smaak zachter, zoeter en minder bitter, want deze olijf bevat veel minder anti-oxidanten. Witte-olijfolie smaakt eigenlijk hetzelfde als ‘gewone’, maar kan veel minder lang bewaard worden.

Heilige olijven

De witte olijven, officiële naam: Leucocarpa, bestaat al eeuwen. Vanwege hun kleur werden ze gezien als puur en zelfs heilig. Waarschijnlijk komen ze oorspronkelijk uit Griekenland en zijn ze door de Grieken meegenomen naar Italië. Er zijn bewijzen dat olie van de witte olijven werd gebruikt bij religieuze rituelen en bij het zalven van keizers en koningen.

 

Rare afwijking

Deze bijzondere olijven komen voor in Zuid-Italië, Griekenland en Malta, maar ze zijn bijna verdwenen. In Malta stonden bijvoorbeeld nog maar drie bomen, toen de over-enthousiaste olijvenboer Sam Cremona ze weer begon terug te kweken. ‘Die oude bomen stonden bij een nonnenklooster, ik dacht dat het bomen waren met een rare afwijking. Op een congres hoorde ik pas hoe zeldzaam en bijzonder dit oude olijvenras is.’ Sam ging aan de slag en hij hoopt dat andere landen zijn voorbeeld volgen. ‘Maar of witte olijven ook wit blijven als ze in bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland groeien, tja, dat zullen we moeten uitzoeken.’

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox