Gefrituurde olijven

Veruit het fijnste moment op een Italiaanse dag vindt Marjan de aperitivo. Het tempo gaat nog meer naar beneden, de straten raken gevuld met Italianen in hun mooiste outfit en de (bittere) drankjes komen op tafel. Samen met een serie hartige snacks.

Deze snacks kunnen variëren van een simpel bakje chips tot kubusjes pizza of crostini – belegde stukken getoast brood.
In bepaalde streken, zoals Abruzzo en Le Marche, krijg je geheid ook een bakje gefrituurde gevulde olijven – olive ascolane. Knapperig, zacht en zilt vormen ze de ideale begeleider van een al dan niet bitter drankje.

In Primi Bar + Cucina in Amsterdam staat bij de 100 procent Italiaanse crew de aperitivo centraal. En dus komen er ook regelmatig gefrituurde olijven op tafel.

Bereiding

Neem een klein scherp mes om de olijven te ‘schillen’. Begin bij de pit zoals je een appel zou schillen: je houdt een spiraal van olijvenvlees over. Verwijder de pitten en leg de olijven in een bakje met zout water.

Smelt voor de vulling de boter met de olijfolie op middelhoog vuur in een pan en sauteer de wortel, ui en selderij zo’n vijf minuten. Voeg het varkensvlees, rundvlees en de kip toe en laat vijf minuten garen, ondertussen zachtjes roerend. Voeg de witte wijn, nootmuskaat, zout en peper toe en laat nog zo’n tien minuten garen, of tot het vocht enigszins is gereduceerd. Doe het mengsel in een blender en pureer tot een gladde massa.
Voeg de eierdooier en de Parmezaanse kaas aan het vleesmengsel toe en mix opnieuw, tot een redelijk vaste massa ontstaat waarvan je makkelijk balletjes kunt draaien. Is het mengsel te zacht of plakkerig, leg het dan even in de koelkast.

Knapperig, zacht en zilt: olive ascolane.

Rol de hoeveelheid van een halve theelepel tot een ovaal en vouw een olijf eromheen. Duw zacht aan tot de olijf perfect om de vulling sluit. Bewaar de olijven in de koelkast tot je ze gaat frituren.

Klop het ei met wat zout in een kom en doe de bloem en het paneermeel in twee andere kommen.
Vul een kleine sauspan met zoveel olijfolie dat de olijven kunnen drijven. Verhit tussen de 165 en 185 graden Celsius.
Dip de olijven eerst in de bloem, dan in het ei en dan in het paneermeel; vervolgens opnieuw in het ei en het paneermeel. Laat ze voorzichtig in de hete olijfolie glijden en frituur ze ongeveer een minuut, ze af en toe omdraaiend voor een gelijkmatige bruining. Frituur kleine hoeveelheden tegelijk en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer onmiddellijk.

Recept: Primi Bar + Cucina Amsterdam