Recept: artisjok met ansjovisvinaigrette

Met Vis van de Plank laat viskenner Bart van Olphen zien hoe veelzijdig, verrassend en lekker vis uit blik kan zijn. Hij opende zelfs de allereerste Nederlandse ‘conserveria’. In de strak vormgegeven winkel van Tins & Fins aan de Prinsengracht is alleen de allerbeste blikvis te koop. Uiteraard verkoopt hij er ook ansjovis in blik, waarmee je deze ontzettend lekkere artisjok met ansjovisvinaigrette kunt maken. 

Bart: “Je kent het vast wel, zeker als je in Parijs bent geweest: het ritueel van het plukken van artisjokbladeren. Elk blaadje doop je in een rijke vinaigrette, waarna je het zachte uiteinde met je tanden afschraapt. Blaadje voor blaadje werk je zo langzaam toe naar de ultieme beloning: het artisjokhart.”

• Breng in een grote pan water met de citroenhelften en de bloem aan de kook. Wrik (niet snijden) de stelen van de artisjokken los en trek zoveel mogelijk van de draden mee. Leg de artisjokken in zacht kokend water en leg een diep bord op het wateroppervlak zodat de artisjokken rechtop en onder water blijven. Kook de artisjokken circa 45 minuten tot je de onderste blaadjes makkelijk kunt lostrekken.
• Maal de ansjovisfilets met de mosterd en azijn fijn in een vijzel. Voeg druppel voor druppel de olijfolie en tot slot 1-2 theelepels van het artisjokvocht toe. Breng op smaak met peper.
• Schep de artisjokken met een schuimspaan uit het water en leg ze op een schaal. Laat iets afkoelen en serveer ze met de ansjovisvinaigrette.