Saltimbocca alla Romana: zo maak je het
- Personen: 4
De smaak van Rome ontpopt zich in slechts twee stappen en drie ingrediënten… Saltimbocca alla Romana is een van onze favorieten uit de Italiaanse keuken. Dit recept komt uit het (geweldige!) kookboek Proeven van Italië.
Ingrediënten
Saltare in bocca betekent ‘in de mond springen’. Dit geeft een idee van de grootte van de hapjes en hoe lekker ze wel zijn. Het betreft dunne plakjes kalfsvlees die met prosciutto (gerookte ham) en salieblaadjes worden omhuld en vastgehouden met een tandenstoker of keukentouw, om vervolgens in boter te worden gebakken. Loopt het water je al in de mond?!
Oorspronkelijk uit omgeving Brescia
Ada Boni, de Italiaanse chef-kok die het beroemde boek Talismano della felicità (1929) schreef, gelooft dat ze oorspronkelijk uit de omgeving van Brescia afkomstig zijn, waarschijnlijk vanwege de verwijzing naar ‘saltimbocca alla bresciana’ die men vindt in bepaalde receptenboeken. Vervolgens zouden ze dan zijn overgenomen door trattoria Le Venete in Rome.
Nadat hij ze in de 19de eeuw in dit voormalige paleis van de Romeinse keuken had geproefd, nam Pellegrino Artusi het recept over in zijn receptenboek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (1891).
Zo maak je Saltimbocca alla Romana
- Als de filets een beetje dik zijn, maak ze dan wat platter en malser met een gewicht of een deegroller.
- Bedek de kalfslapjes met de gerookte ham (zonder deze te veel te laten uitsteken), leg een salieblaadje in het midden en zet vast met een of twee tandenstokers.
- Laat in een grote koekenpan de helft van de boter opschuimen en bak het vlees op hoog vuur, 1 minuut aan de kant van de ham en 2 minuten aan de andere kant. Giet de witte wijn erbij, breng op smaak met zout en peper, haal de filets eruit en houd ze warm.
- Laat de saus, nog steeds op hoog vuur, iets inkoken, voeg de resterende boter toe, giet over de saltimbocca en serveer.
Vier handige tips
Tip 1: Om de kooksaus romig te maken, bestuiven Romeinse grootmoeders de bijgesneden koteletten graag licht met bloem, maar alleen aan de kant zonder ham. Er mag geen tekort zijn aan brood op tafel… om in de saus te dopen!
Tip 2: Sommige chefs doen mozzarella of provolone-kaas tussen het kalfsvlees en de ham; in de pan kunnen kappertjes, gehakte artisjokken of gehakte rode uien worden toegevoegd.
Tip 3: Vervang kalfsvlees door rundvlees of kip. Sommige chefs gebruiken spek in plaats van ham voor een rokerige toets.
Tip 4: om van deze saltimbocche een voorgerecht te maken, snij kleine koteletjes van 6 à 7 cm uit grote plakken kalfsvlees, bedek ze met gezouten ham van dezelfde grootte, leg er een blaadje salie op en hou alles bij elkaar met behulp van een tandenstoker voor het bakken. Serveer met het aperitief.
Titel: Proeven van Italië
Auteur: François-Régis Gaudry & vrienden
Prijs: €59,99
Uitgeverij Lannoo
Lees ook:
