Wienerschnitzel zoals mijn vader hem maakt

Toen Freddy nog een klein jongetje was, zat hij al bij zijn vader op het aanrecht. Terwijl die wienerschnitzels maakte, maakte Fred schnitzels van zijn handen. Even in de peneer, hup in ’t ei en oi, biiiiijjjjjna ook in de pan. Dat wist paps nog net te voorkomen. Maar het familierecept bleef Fred bij en nu deelt hij het ook met ons. 

Freddy: ‘Het is niet exact een Wienerschnitzel maar wel beter. Wienerschnitzel wordt origineel van kalfsvlees gemaakt, maar varkensvlees is smaakvoller. Varkensschnitzels van de bovenbil van het varken, die moet je hebben. Nu moet je effe lastig gaan doen bij je slager, vraag of-ie em dwars op de draad wil snijden. Dat houdt in: tegen de richting van de draad in, zo blijft-ie sappiger. Vraag om schnitzels van tussen de 150 en 180 gram tegen de 1 centimeter dik, maar zeker niet dikker. Een goede schnitzel hangt aan beide kanten over het bord als een dikzak met z’n ellenbogen in een hottub.’

Zo maak je ze:

1. Trek een wit shirt aan en rasp de gekookte rooie bieten. Pel en snipper de ui. Stop de bieten met de ui, de zonnebloemenolie, de wijnazijn, de suiker en zout en peper in een pan. Warm het geheel op en roer even goed door. Neem de zoetzure bieten uit de pan en zet opzij.
2. Schil de aardappeljen en snijd ze in grove stukken. Breng een pan met ruim water en wat zout aan de kook. Kook de aardappeljen net zolang als op de zak staat, of anders prik je met een vork om te kijken of ze gaar zijn. Giet af en laat even droogstomen. Snijd de peter­ meselie fijn en roer samen met het lekkere klontje boter erdoorheen.
3. Plet met een speciale schnit­ zelhamer (of steelpan) het vlees tussen verzhoudfolie tot het on­ geveer 1⁄2 centimeter dik is. Breng licht op smaak met zout en wentel door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf.
4. Kluts de eieren met de eetle­ pelen melk en nog wat zout. Wentel de schnitzels erdoorheen en laat even uitlekken. Haal ze dan voor­ zichtig door het peneermeel heen zonder het daarbij aan te drukken.
5. Verhit de zonnebloemen­ olie en de geklaarde boter in een ruime, iets diepe koekenpan tot circa 175 °C. Je kunt dit testen door een schnitzel erboven te houden. Als het peneermeel in de olie valt en meteen gaat pruttelen en drijven zit je goed. Bak de schnitzels in ongeveer 5 minuten goudbruin en gaar.
6. Halveer de citroen over de lengte en snijd em in parten. Serveer de schnitzels met de aardappeljen, de zoetzure bieten en de citroenparten.

Titel: Lekker Fred
Auteur: Freddy Tratlehner
Uitgeverij: Carrera Culinair
Prijs: €25,-

Lees ook:

• Vjeze’s perfecte Franse omelet
• Yes! Vjeze Fur krijgt eigen kookprogramma
• Zeven snacknamen die je moét kennen