feed me classics

Zo maak je de perfecte bearnaisesaus

  • Personen: 4

Met meer dan 250 recepten en handige tips laat Julius Jaspers in het handige en lekkere boek Sausbijbel aan de hand van heldere instructies en stap-voor-stap-fotografie zien hoe je zelf de beste sauzen en smaakmakers maakt. Van BBQ- tot botersauzen en van dressings, olies en vinaigrettes tot aan sauzen voor bij groente, vlees, vis en schaal- en schelpdieren. Natuurlijk ontbreekt ook de perfecte bearnaisesaus niet. 

Ingrediënten

50 ml wittewijnazijn
100 ml droge witte wijn
2 sjalotten, gesnipperd
3 takjes dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden
5 eidooiers
2 takjes kervel, fijngesneden
1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd
200 g blokjes boter, koud
zout en peper
Foto van culinair journalist Bo van Ling

Bearnaisesaus is het schoolvoorbeeld van een saus gebonden met ei die makkelijk kan schiften. Julius: ‘Bij te hoge verhitting (boven 65 °C) gaat het ei stollen en schiet de boel in de schift. De saus is overigens genoemd naar de geboortestreek van koning Henri IV, Béarn, en is uitgevonden door chef Jean-Louis Françoise-Collinet, die en passant ook nog de pommes soufflées uitvond.

Zo maak je de perfecte bearnaisesaus

  • Breng de wittewijnazijn, witte wijn, sjalot en de helft van de dragon in een sauspan aan de kook. Laat tot 2 eetlepels inkoken. Dit is de gastrique.
  • Passeer de saus door een zeef en druk zo veel mogelijk vocht uit de sjalot.
  • Breng water in een steelpan aan de kook en zet daar een hittebestendige kom op.
  • Klop de eidooiers los in de kom. Voeg de gastrique toe en klop tot de saus stevig en luchtig is.
  • Monteer de saus door er koude blokjes boter doorheen te kloppen. Zorg dat elk blokje boter gesmolten is voor je een nieuwe toevoegt.
  • Voeg de overige dragon en de kervel toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Houd de saus eventueel even warm in de kom, of in een met heet water omgespoelde thermosfles. Let wel op: bearnaisesaus is thermolabiel. De kruiden verliezen hun smaak als je de saus te lang warm houdt.


Titel: Sausbijbel
Auteur: Julius Jaspers
Prijs: €33,99
Uitgever: Carrera Culinair


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox