Geheim van de chef: pasta carbonara met gepekelde eidooier

Rosah van Schendelen behaalde een aantal jaar geleden de finale van MasterChef Nederland en werkt momenteel als chef-kok bij A Beautiful Mess in de Amsterdamse Bijlmer Bajes. In Geheim van de chef legt Rosah je uit hoe je een high-end kooktechniek kunt toepassen in je eigen keuken. Deze week: gepekelde eidooier.

Na meerdere afgeronde koksopleidingen en banen bij restaurants Daalder, Breda en Guts & Glory, sta ik momenteel achter de pruttelende pannen van restaurant A Beautiful Mess. Daar train ik dagelijks een team vluchtelingen voor een baan als kok. Mooi vind ik dat, om te werken op een plek waar je zoveel van elkaar kunt leren. Dat doe je natuurlijk vooral door nieuwe dingen te blijven proberen. Daarom deel ik hier ook tips om thuis met een slechts een paar simpele handelingen een mindblowing en restaurantwaardig gerecht op tafel te leren zetten. Indrukwekkend koken, maar met gemak! Geloof me, dan heb je die knappe Tinderdate echt zo in je zak.

Eidooiers pekelen

Ze liggen altijd in mijn koelkast: eidooiers bewaard in zout. Pekelen noem je dat. Een bekende techniek waarbij voedsel langer bewaard blijft door het vocht eruit te onttrekken met behulp van zout. Door iets te pekelen, verandert ook de structuur en natuurlijk de smaak. Denk aan ham, kaas en gepekelde haring. Erg lekker, maar waarom zou je dat in vredesnaam met een eidooier doen? En wat kun je er dan vervolgens mee?

Appeltje eitje

Oké: het vergt wat planning en geduld, maar het is het wachten echt meer dan waard. En zonder flauwigheid, het is echt appeltje eitje. Verstop een paar rauwe eidooiers middenin een bak fijn zout. Bedek ook de bovenkant van de eidooiers goed, zodat je ze niet meer ziet liggen. Zet de bak circa zes tot acht weken in de koelkast. Het zout kan soms wat vochtig worden, dus vernieuw het voor de zekerheid iedere twee weken.

Stevig genoeg om te raspen

Na zes tot acht weken zijn de eidooiers voldoende gepekeld en daardoor tevens stevig genoeg om net als Parmezaanse kaas over je gerecht te raspen. Probeer het eens over je steak tartaar, of over je toast met gebakken paddenstoelen. Echt, je weet niet wat je proeft. Mijn favoriete toepassing thuis is over mijn befaamde pasta carbonara. Hier het recept, buon appetito!

Bereidingswijze

1. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook. Voeg de linguine toe zodra het water kookt en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Snijd intussen de pancetta in kleine blokjes. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de pancetta in een scheutje olijfolie mooi krokant.

3. Kluts de vier eieren en twee eidooiers met de Parmezaanse kaas en zwarte peper naar smaak.

4. Giet de pasta af en voeg hem toe aan de pan met pancetta. Draai het vuur uit en voeg al roerende het eimengsel toe. Meng goed zodat er een superlekkere romige pasta ontstaat. Breng eventueel op smaak met extra versgemalen peper.

5. Verdeel de pasta over 4 borden en rasp royaal de gepekelde eidooier eroverheen.

Lees ook: 

• 4 veelgemaakte fouten bij carbonara
• Het perfecte ei maak je in een stoommand
• 6 snelle maaltijden voor doordeweeks