feed me fish

Recept: Vitello Tonnato van Jord Althuizen

  • Voorbereiding: 120 min

  • Bereiding: 10 min
  • Personen: 8

Zomer of winter, Kerstmis of Pasen, voor een groot gezelschap of voor twee: als het feest is, dan gaat de BBQ aan. Althans, bij zelfverklaard pyro-culinair avonturier Jord Althuizen. In zijn nieuwe boek Smokey Goodness BBQ Feast on Fire laat de BBQ-master zien hoe je complete BBQ-menu’s en all-out Smokey gerechten, zoals deze flaming Vitello Tonnato, maakt.  

Ingrediënten

1 kalfsmuis (circa 1 kg)
2 el gele mosterd
8 el gehakte tijmblaadjes
4 knoflooktenen, fijngehakt
2 el steakpeper (zeer grof gemalen zwarte peper)
1 el grof zeezout
5 bosuien
5 kleine bospenen
500 g tonijnfilet, in repen van 4 x 4 cm
150 ml ansjovismayonaise
4 el kappertjes
handje bladpeterselieblaadjes
grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Nog meer nodig
BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm) kwastje
kernthermometer
gietijzeren grillrooster
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Jord: “Voor wie op de brunchtafel liever iets licht verteerbaars neerzet in plaats van iets bombastische is dit een absolute go to dish. De Smokey-versie van de klassieke Vitello Tonnato krijgt door het roken van het kalfsvlees en het grillen van de tonijn een mooi BBQ-accent, maar blijft fris en licht. Kun je er mooi wat vaker van opscheppen.”

Zo maak je de Vitello Tonnato

  • Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen.
  • Bestrijk de kalfsmuis met de gele mosterd, meng de tijmblaadjes met de knoflook, peper en het zout en bestrooi het vlees hiermee. Leg de kalfsmuis op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Rook de kalfsmuis 1-1,5 uur, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat het vlees afkoelen.
  • Bouw ondertussen de BBQ om naar direct grillen met het gietijzeren grillrooster en stook hem op tot 250 °C. Gril de bosuien en bospenen rondom tot ze geroosterd en zacht zijn geworden en snijd ze in stukjes van 1,5 cm. Bestrooi de tonijnfilet met zout en peper, en gril hem rondom kort en heet; zorg dat alleen de buitenkant gaart en de binnenkant rauw blijft.
  • Snijd met een scherp mes dunne plakken van de kalfsmuis en schik ze op een schaal. Snijd de tonijn in plakken van 1 cm dik en verdeel ze over het vlees. Schep de bosui en bospeen erop. Lepel de ansjovismayonaise over het geheel en werk af met de kappertjes en peterselieblaadjes. Breng op smaak met grof zeezout en een flinke draai van de pepermolen.

Vitello Tonnato


BBQ Feast on Fire

Titel: Smokey Goodness BBQ Feast on Fire
Auteur: Jord Althuizen
Prijs: €22,50
Uitgeverij: Kosmos


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang een update in je inbox