Giorgio Locatelli’s pizza

In het kookboek van Giorgio Locatelli, Made at home, staan heerlijke recepten die hem doen denken aan thuis. Probeer bijvoorbeeld dit recept voor pizza. In zijn restaurant Locanda Locatelli maakt Locatelli deze pizza elke zaterdag voor zijn personeel.

Locatelli: ”Pizza is voor mij geen dagelijks eten. Het is iets bijzonders. Je gaat ergens naartoe waar in een houtoven alleen pizza’s worden gebakken en helemaal niets anders, of je maakt thuis zelf pizza’s. Ik geloof niet dat we de pizza een dienst hebben bewezen door er een gerecht van te maken dat je, als je er zin in hebt, zo uit de vriezer kunt halen. Het moet een licht, vers, krokant succesnummer zijn zoals in de mediterrane keuken, en niet iets wat meestal zwaar of slap is en vol zit met conserveermiddelen.

Vanzelfsprekend is het recept dat ik hier heb gegeven voor een pizza Margherita, maar u kunt naar smaak extra ingrediënten gebruiken. Zaterdagavond is pizza-avond voor de staf van de Locanda, en we maken dan altijd allerlei verschillende versies. Wat u ook kiest, het belangrijkste is dat u niet te veel ingrediënten toevoegt. Wees spaarzaam. Als u de pizza te vol maakt, houdt u de hitte weg en kan de bovenkant niet krokant worden. Vermijd ook ingrediënten die te veel vocht bevatten, omdat u niet wilt dat de bovenkant in de oven een soort zwembad wordt. Koop mozzarella op water, snijd hem in plakken en laat die goed uitlekken. Koemelkmozzarella is prima, omdat de beste buffelmozzarella niet geschikt is, tenzij u hem pas na het bakken toevoegt, in stukjes verspreid over de pizza met wat vers basilicum. En ook voor parmaham geldt dat u hem beter pas na het bakken kunt toevoegen.”

Bereidingswijze

1 Vermeng alle ingrediënten voor het deeg met 300 ml water (op kamertemperatuur).

2 Verdeel het deeg in vier stukken, vorm van elk stuk een bal en leg deze op flinke afstand van elkaar op een bakplaat.

3 Dek alles af met plasticfolie en zet de bakplaat een nacht in de koelkast waar het deeg licht zal rijzen. Haal vier uur voor u de pizza’s gaat bakken het deeg uit de koelkast en laat het rustig op kamertemperatuur komen. Het zal nu nog iets meer rijzen.

4 Verhit de oven tot 220°C en zet er een bakplaat of bakplaten in om ze te verwarmen – pizzabakstenen zijn nog beter.

5 Bestuif het werkvlak licht met bloem. Druk elke bal met de hand plat en rek het deeg met de vingertoppen uit tot een cirkel van 3-4 mm dik.

6 Spreid over elke pizza een opscheplepel tomatensaus uit. Verdeel wat stukjes mozzarella over de pizza’s en sprenkel over elke pizza een eetlepel extra vergine olijfolie. Maak af met een snuf gedroogde oregano.

7 Laat steeds twee pizza’s op de baksteen of bakplaat glijden en bak ze in 10 minuten tot de randen donkerbruin zijn en de mozzarella is gesmolten.

8 Haal de pizza’s uit de oven en bestrooi met wat basilicum.

Beleg

Voor je de pizza’s in de oven zet kun je al wat geblancheerde spinazie en gebakken paddenstoelen, gekookte ham of uitgelekte tonijn met dunne ringetjes chilipeper en ui toevoegen. Of verdeel er wat ‘nduja (zachte, pittige salami) over en verdeel als de pizza’s uit de oven komen er wat dotjes burrata over. Als je voorkeur hebt voor pizza zonder tomatensaus kun je wat geblancheerde broccoli aan de mozzarella toevoegen; verwijder het vel van een paar Italiaanse worstjes en bak de vleesvulling in een pan goudbruin, strooi deze over de pizza’s voor je ze in de oven zet.

Pompoenpuree
Als ander alternatief voor de tomatensaus kun je een zachte pompoenpuree maken door de pompoen in de oven te roosteren en te pureren met een beetje water. Strijk de puree over het deeg, zoals bij de tomatensaus. Voeg wat blokjes taleggiokaas toe en wat gekookte aardappels die je na het afgieten nog droogt en verkruimelt.

Titel: Made at home
Auteur: Giorgio Locatelli
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Prijs: €29,99