Kojirijst

Deze kojirijst heb je nodig bij het maken van de miso van Meneer WatEetOns. 

Wat is de overeenkomst tussen sojasaus en sake? Dat het antwoord iets met fermenteren te maken heeft kun je op je klompen aanvoelen. En inderdaad, deze totaal verschillende voedingsmiddelen zijn het product van dezelfde schimmel: Aspergillus oryzae; ook bekend onder de naam Koji-kin. Deze schimmel is de basis van een waslijst aan Japanse gefermenteerde gerechten, zoals verschillende soorten sojasaus en miso, maar ook de Japanse rijstwijn sake, non-alcoholische zoete rijstdrank amazake, als de zoete rijstwijn mirin.

Ingrediënten 
300 gram witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt. Check de verpakking. Een enkele rijstsoort is al voorgestoomd. Die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten.

0,5 gram (ongeveer een halve theelepel) koji-kin startercultuur (koji schimmel of ‘sake gist/starter)

Tijdspad: fermenteren: 48 uur

Bereidingswijze
Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken

Glazig en zacht
Stoom de rijst ongeveer drie kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet een glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Koji-kin
Meng de halve gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur onafgedekt fermenteren in je fermentatiecabine bij een hoge luchtvochtigheid op ongeveer 25 tot 35 ˚C (maar Koji-kin doet niet zo moeilijk). Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn. Stop zodra je groen/gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel.

Nu kun je aan de miso beginnen.

Noot van MeneerWatEetOns
Als alternatief voor de fermentatiecabine beschrijft Sander Katz in zijn fermentatiebijbel ‘The Art of Fermentation’ een eenvoudige en goedkope schimmelbak waar we goede ervaringen mee hebben. Neem een plastic curverbak, gevuld met een paar centimeter water. Leg er een aquariumverwarmer in en laat de platte en lage plastic bakjes met de te beschimmelen rijst in gewoon in het water drijven. Wikkel de deksel in een theedoek of handdoek zodat er geen condenswater van de deksel in je rijst drupt. Een elektrische yoghurtmaker werkt trouwens ook prima.

Over Rot
Meneer Wateetons
€29,95
uitgeverij Good Cook