Hoofdgerecht

Kwartels uit de wilde keuken

  • Voorbereiding: 20 min

  • Bereiding: 30 min
  • Personen: 6

Gebraden kwartels, foie gras, sappige druiven en aards eekhoorntjesbrood. Alles wat lekker is, stopt Reynaud in dit royale gerecht. Hét recept om indruk te maken op Belangrijke Gasten.

Ingrediënten

6 geplukte kwartels (met lever en hart)
1 grote sjalot
6 grote sneden boerenbrood
150 g rauwe foie gras
600 g eekhoorntjesbrood (cèpes)
50 g boter
500 g muskaatdruiven
zout, peper
Foto van culinair journalist Marieke Migchelbrink

Haal de kwartels leeg maar bewaar de lever en het hart. Braad de vogels 15 minuten in de tot 175 °C verhitte oven. Haal de borstfilets en de boutjes eraf en houd ze apart.

Bakken

Bak de karkassen met de fijngesneden sjalot in een braadpan. Voeg zo veel water toe dat ze net onderstaan, laat 20 minuten trekken, giet alles door een zeef in een kom endruk de karkassen goed uit. Doe er zout en peper bij.

Organen

Gril het brood aan één kant. Hak de organen en de foie gras fijn; voeg zout en peper toe. Bestrijk het brood ermee. Snijd de paddestoelen in dikke plakken en bak ze in de boter.

Serveren

Leg kwartelborst en -boutjes en het besmeerde brood 5 minuten in de tot 150 °C verhitte oven. Schik de borstfilets en de boutjes op het brood. Leg er de druiven en het gebakken eekhoorntjesbrood omheen. Overgiet alles met de hete saus.

De Wilde Keuken
Stéphane Reynaud
€ 34,95
Fontaine Uitgevers

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox