Langoustine met gemberbier & avocado

Een licht voorgerecht van Bart van Berkel waarmee je flink indruk maakt op je gasten. Zorg dat je superverse langoustines op de kop tikt bij de beste visboer in de buurt.

De beestjes ogen wellicht wat intimiderend, maar het schoonmaken is zo gedaan. De zachte avocadocrème, knapperige papadum en de zoetzure dressing complimenteren het rauwe vlees van de langoustine perfect.

Voorbereiding

Verzamel het keukenmateriaal. Weeg en meet alle ingrediënten, zet ze klaar en/of koel.

Verwijder de kop met scharen, de schalen en het darmkanaal van de langoustines.

Bereidingswijze
Snijd of maal met een keukenmachine tartaar van de langoustines. Breng op smaak met de overige ingrediënten. Zet de tartaar van langoustines koud en afgedekt weg tot gebruik.

Maak een zoetzuur van het gemberbier en de sushi-azijn. Schaaf met een rasp of mandoline dunne lange plakken van de komkommer en snijd de zaadlijst weg. Leg de komkommerslierten in het zoetzuur. Snijd de appel in dunne plakken van 2 à 3 mm. Steek met een appelboor rondjes uit de plakken appel. Leg ze bij de komkommer in het zoetzuur.

Avocadocrème
Meng voor de avocadocrème alle ingrediënten in een keukenmachine en draai fijn tot een lobbige mousse. Bewaar afgedekt en koel tot gebruik.

Bereid de langoustines.

Maak een dressing van 2 el olijfolie met 2 el van het gemberbierzoetzuur. Breng op smaak met zout en peper. Besmeer een hittebestendige pan of bakplaat met wat olie en leg de langoustines erop met de buik naar boven. Schroei ze met een crème brûlée brander tot ze beginnen te krullen. Draai ze om en schroei ze lichtjes. Besmeer ze vervolgens met de dressing zodat ze mooi glimmen. Bestrooi met zout en witte peper uit de molen.

Papadum

Bak de papadum volgens de gebruiksaanwijzing. Of voor een snelle manier: besmeer hem met olijfolie. Bestrooi lichtjes met paprikapoeder en cayennepeper. Zet de grootste gaspit op medium vuur en houd met een draaiende beweging de papadum in een stalen zeef boven de vlam. Zodra de hele papadum opkrult en opzwelt met bobbels is hij klaar.

Opmaak

Vul een met olijfolie ingevette steekring met een portie langoustinetartaar en vervolgens met een laagje avocadocrème van circa 5 mm. Verwijder de steekring voorzichtig. Plaats de geroosterde langoustine in het midden en leg er vervolgens drie appelrondjes omheen. Rol de komkommerplakjes op tot een
tonnetje en plaats deze naast de appel rondom de langoustine. Breek de papadum in stukken en garneer op het bord.

Tip

Langoustinestaarten zijn ook kort gerookt heerlijk van smaak.

Wijnadvies

Spanje, Rías Baixas, Marqués de Cáceres Deusa Nai – Albariño (Wijnspeciaalzaken, Spar)

Ontdek het geheim van de chef
Bart van Berkel
€ 29,95
Beeld: Bart van Berkel