Recept: Andalusische varkensribben

Je kan prima wat goedkopere delen vlees in huis halen als je vervolgens net dat beetje extra doet om het écht lekker te maken. Met spareribs is dat zeker het geval, wacht maar tot je dit waanzinnig goeie gerecht geproefd hebt. Andalusiërs zijn er verzot op!

Gelei van kweepeer kan je vinden bij de goed gesorteerde supermarkt, Bonne Maman maakt het bijvoorbeeld. Tish raadt aan voor dit recept het liefst ribbetjes van een traditioneel varkensras te gebruiken.

Zo maak je de Andalusische varkensribben met amandelen en koriander

• Spoel de spareribs onder de kraan en snijd ze in stukken van 3 of 4 ribben.
• Leg ze op een plaat en bestrooi ze met het zout. Ze moeten helemaal bedekt zijn.
• Leg ze 1 uur in de koelkast.
• Spoel ze onder de koude kraan om het zout kwijt te raken.
• Verhit de oven tot 120 °C/100 °C (hetelucht).
• Leg de ribben in een diepe ovenvaste pan met zo veel koud water dat ze onderstaan.
• Voeg de knoflook, tijm, laurier, steranijs en kruidnagels toe en dek hem met aluminiumfolie af.
• Zet hem 2-2½ uur in de oven of tot het vlees heel gaar is maar nog niet van het bot valt. Houd de temperatuur in het oog want het vlees mag niet te snel gaar worden – controleer dat 2 of 3 keer en schuim het vocht goed af.
• Doe de kweepeergelei met korianderzaad, paprikapoeder en 100 ml water in een pan en laat hem op laag vuur zachtjes smelten. Dit is de ‘glaçage’. Houd het apart.
• Haal de gare ribben uit de oven en laat ze in het kookvocht afkoelen.
• Laat ze dan goed uitlekken (gebruik het kookvocht voor iets anders, zoals een saus of soep) en leg ze op een plaat.
• Overgiet ze met het grootste deel van de glaçage (bewaar een deel om te bedruipen) en zorg dat de ribben overal goed bedekt zijn.
• Je kunt ze op verschillende manieren afmaken, bijvoorbeeld op het rooster van de barbecue boven hete kooltjes, of in een geribbelde grillpan.
• Rooster of grilleer ze 3-4 minuten per kant of tot ze heet en gelijkmatig gekaramelliseerd zijn. Bedruip ze intussen met de resterende glaçage.
• Bestrooi ze met zeezout, amandelschaafsel en korianderblad en dien ze op.
• Geef er wat in olijfolie gebakken aardappels bij.

Titel: Moors
Auteur: Ben Tish
Prijs: €29,99
Uitgever: Kosmos

Lees ook:

• Recept: arroz con leche met zoute karamelperen uit Moors
• Recept: ansjovis met sinaasappel, tijm, munt en peper uit Moors
• Recept: gevulde aubergines met amandelen en peterselie uit Moors