Recept: boterzachte short ribs van Sergio Herman

In zijn nieuwe kookboek Colorful Cooking deelt Sergio Herman zijn liefde voor koken, familie en reizen. Met recepten vol knallende smaken en kleuren inspireert hij je om met eenvoudige ingrediënten en een vleugje lef de keuken in te duiken. Geen regels, alleen puur kookplezier, zo bewijzen zijn boterzachte short ribs.

Sergio: “Persoonlijk maak ik graag short rib klaar in januari en februari, traditioneel de somberste maanden van het jaar. Deze Korean style heb ik bedacht met een frisse salsa verde. Dit is comfortfood met hoofdletters.“

Short ribs

• Verwarm de oven voor tot 150 °C. Haal de short ribs minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Dep de short ribs droog met keukenpapier en breng ze royaal op smaak met zout en peper. Verhit in een ovenbestendige braadpan op middelhoog vuur de olijfolie. Bak de short ribs in 3 tot 4 minuten per kant goudbruin. Lak ze voor een mooie korst af met char siu-saus (deze kun je in de (oriëntaalse) supermarkt kopen). Zet het vuur uit en giet genoeg runderbouillon in de braadpan zodat de short ribs tot ongeveer de helft onderstaan.
• Leg het deksel op de braadpan, of dek hem af met aluminiumfolie, en plaats de braadpan in de voorverwarmde oven. Laat de short ribs 3 tot 4 uur langzaam garen en overgiet ze ongeveer elke 30 minuten met het kookvocht. Controleer halverwege de kooktijd of er nog voldoende vocht in de pan zit en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. De short ribs zijn goed als het vlees boterzacht is en makkelijk van het bot valt.
• Pluk het gare vlees van het bot en laat indien nodig het vocht op het fornuis nog een beetje inkoken tot een gebonden jus.

Kimchi-olie

Verwarm de kimchi in een kleine pan op laag vuur tot lauwwarm en voeg de olijfolie toe. Mix het een paar keer met de staafmixer tot de kimchi een beetje gekneusd is en gemengd is met de olie. Haal de pan van het vuur en dek af met vershoudfolie. Laat de kimchi-olie 2 uur trekken en bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.

Aardappels

• Was de aardappels grondig en laat de schil eraan zitten. Vul een grote pan met water, voeg de tijm, knoflook en wat zout en peper toe en breng aan de kook.
• Kook de aardappels in 15 tot 20 minuten gaar. Giet ze af zodra ze gaar zijn en laat ze even afkoelen tot je ze vast kan houden. Pel voorzichtig de schil van de aardappels af. De schil moet makkelijk loslaten na het koken.

Salsa verde

Meng in een kom de mosterd, sushi-azijn en olijfolie tot een salsa. Voeg de peterselie, koriander, ansjovis, knoflook en citroenrasp toe. Meng goed en breng op smaak met zout en peper.

Lamsoor

Verhit in een pan op middelhoog vuur de olijfolie en bak de sjalot en knoflook kort tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Voeg de lamsoor toe en bak kort mee tot het net gaar maar nog knapperig is, dit duurt ongeveer 1 minuut. Breng op smaak met peper. 

De pan opmaken

Breng in een braadpan op middelhoog vuur de jus samen met het vlees aan de kook. Voeg de aardappels toe tot het geheel goed warm is en het vocht om het vlees en de aardappels gebonden is. Roer de lamsoor erdoor. Verdeel de salsa verde, het sesamzaad en de burratacrème erover en werk af met de kimchi-olie en wat fleur de sel.

Basisrecept burratacrème

Voor ca. 200 gram

• 2 bollen burrata
• 20 ml olijfolie
• fijn zeezout
• versgemalen zwarte peper

Doe 1 bol burrata in een kom. Scheur de tweede bol burrata boven de kom open en voeg de romige binnenkant toe. Het ‘vel’ gebruiken we niet (maar is lekker door een salade!). Giet de olijfolie erbij en mix met een staafmixer tot een mooie crème. Breng op smaak met zout en peper. De burratacrème kan je afgedekt in een bakje in de koelkast een paar dagen bewaren.