Recept: Côte de boeuf met bearnaise zoals ze ‘m maken bij restaurant Rijsel

Het Amsterdamse restaurant Rijsel bestaat bijna 10 jaar, hoog tijd dus voor een nieuw kookboek waarin de bekende recepten van Rijsel-klassiekers worden gedeeld. Het boek staat vol met typische Rijsel-gerechten; van kaaskroketten tot aan deze sappige Côte de boeuf met bearnaise. De recepten worden daarnaast aangevuld met handige keukentechnieken die je meteen bij het klaarmaken van de gerechten kunt toepassen en daarmee het eindresultaat nóg lekkerder wordt.

Pieter: “Côte de boeuf. We hebben er bij Rijsel zelfs een speciale nacht aan gewijd: de côte de boeuf-nacht. Van 19:00 uur tot 03:00 uur ’s nachts kun je dan naar hartenlust côte de boeuf eten. Mijn slager Frans is een paar weken bezig om de beste stukken vlees te selecteren; de mooist dooraderde stukken hangen te wachten op onze gasten – meestal hebben we voor zo’n avond wel een kilo of honderd in huis.”

Voor dit recept: “Vraag je favoriete slager of hij een stuk côte de boeuf heeft met mooi aaneengesloten vetmarmering. Mijn regel is: vlees met mooie marmering mag medium-rare tot medium worden geserveerd (omdat de vetadertjes smelten en die het vlees mals en sappig houden). Magerder, minder gemarmerd vlees altijd rood tot medium rare serveren. En vergeet vooral je vlees niet te laten rusten na het bakken. Minstens 10 minuten op een warme plek (± 50 °C).”

Zo maak je de côte de boeuf met bearnaise

• Laat het vlees eerst helemaal op kamertemperatuur komen. Zout het vlees aan beide kanten en laat maximaal een halfuur intrekken. Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Doe voor de bearnaise de gastric, eidooiers en peper en zout naar smaak in een hittebestendige kom. Verhit een klein laagje water in een pan en breng aan de kook. Zet de kom erop en zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel luchtig en gaar. Let op: luchtig is niet per se gaar! Haal de kom van de pan en geef een tik tegen de kom, als het eimengsel trilt als een pudding dan is hij gaar.
• Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je hard blijft kloppen, tot er een mooie dikke saus ontstaat. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij stevig staat, dat werkt net wat handiger. Voeg de kervel en dragon op het laatst toe. Bewaar de saus afgedekt op een warme plek (± 50 °C).
• Bak het vlees afhankelijk van de dikte 5 minuten aan elke kant op de barbecue of in een pan op zeer hoog vuur (en: raam open, brandalarm uit). Bak in totaal 10 minuten voor medium-rare en 15 minuten voor medium. Je kunt altijd even ‘spieken’ door het vlees iets opzij te duwen en tussen de twee spierdelen te kijken. Gebruik een vleesthermometer als je dat nodig acht – de temperatuur moet tussen de 50 en 55 °C zijn. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 10 minuten rusten. Zet het vlees dan nog 3 minuten in de voorverwarmde oven.
• Haal het vlees uit de oven en trancheer door tegen de draad in plakken te snijden. Serveer het vlees op een grote schaal samen met de waterkers en de bearnaise.

Titel: Rijsel
Auteur: Pieter Smits en Iwan Driessen
Prijs: €34,99
Uitgever: Fontaine

Lees ook:

• 6x tips om vlees te grillen als een baas
• Deze man serveerde taco’s aan zijn vrienden met vlees van zijn eigen voet
• Raak jij als vleeseter geïrriteerd door vegetariërs, en waarom?