Recept: gevulde kip met truffelboter, aardperen en knolselderijpuree

Chef Jonathan Zandbergen, van sterrenstaurant Merlet: ‘Dit is een geweldige manier om kip te bereiden. Het is niet alleen verrassend eenvoudig, maar ook verrassend smaakvol. Dat komt door het laagje truffelboter onder de krokante kippenhuid. De combinatie met de zoete en aardse smaak van de knolselderij en de aardpeer maakt dit gerecht geliefd bij een groot publiek.’ Wij zijn in ieder geval fan!

Zo maak je de gevulde kip met truffelboter, aardperen en knolselderijpuree

• Verwarm de oven voor tot 190 °C.
• Klop 125 g boter met een garde in ca. 5 minuten schuimig.
• Voeg de eidooier toe en klop weer 5 minuten.
• Voeg de truffel, op 1 tl na, en het broodkruim toe en klop 5 minuten verder.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Maak met je vingers de huid van de borstfilets en de bouten van de kip voorzichtig los van het vlees.
• Verdeel de truffelboter gelijkmatig onder de huid, maar let op dat de huid niet scheurt.
• Breng de kip weer mooi in vorm, plaats hem in een braadpan en zet hem 1 uur in de koelkast.
• Dit kun je eventueel een dag van tevoren doen.
• Snijd de knolselderij in plakken van 3 mm en stoof glazig in 100 g boter met een snufje zout.
• Voeg de melk toe en dek af met een stuk bakpapier.
• Kook de plakken tot ze al het vocht hebben opgenomen.
• Pureer met behulp van een blender of staafmixer.
• Schil de aardperen, doe ze met de rozemarijn in een ruime pan en vul half met gevogeltefond.
• Vul aan met water tot de aardperen onder staan. Kruid licht met zout en peper en dek af met een stuk bakpapier.
• Kook 10 minuten op zacht vuur. Verwijder het papier, voeg 1 el boter toe en glaceer*.
• Bak de kip 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
• Draai de temperatuur terug naar 120 °C en braad nog 18-20 minuten.
• Neem uit de oven en laat minimaal 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Zo blijft de kip sappig.
• Kook de overige gevogeltefond in tot hij zo dik is als siroop.
• Voeg 1 el boter en de apart gehouden truffel toe en serveer bij de kip.

*Glaceren is je ingrediënt voorzien van een glanzend en smaakvol laagje. Wanneer het vocht en het vet een emulsie vormen, blijft deze rondom je ingrediënt kleven. Zo houd je alle smaak vast!

Titel: Vijf Seizoenen
Auteur: Jonathan Zandbergen
Uitgeverij: Carrera Culinair
Prijs: €31,99

Lees ook:

• Ik, truffelhater, ging naar een 4-gangen truffeldiner
• Pasta met de lekkerste truffelolie ooit
• Hoe snijd je een gebraden kip aan?