feed me meat

Recept: zo maak je de beroemde steak tartaar van BAUT thuis

  • Personen: 4

BAUT is een fenomeen – zowel binnen als ver buiten Amsterdam. Chefkok-eigenaar Michiel van der Eerde zette met zijn spraakmakende BAUT-concept dé standaard voor pop-up restaurants in Nederland. BAUT staat voor: rauw, rebels, eigenzinnig en bovenal – tijdelijk. Want elke keer verhuisde BAUT naar nieuwe, spectaculaire en tijdelijke locaties in de hoofdstad, zoals de herenafdeling van het voormalig V&D onder de naam BAUT & Dreesman, te midden van het Rokin. Nu, 8 jaar en 7 restaurants later, zijn alle BAUT klassiekers én verhalen gebundeld in één uniek kookboek. Een van onze persoonlijke favorieten: deze steak tartaar. 

Ingrediënten

350 g rundvlees, (steak, platte bil of ezeltje)
40 g kappertjes, fijngesneden
70 g sjalot, fijngesneden
20 g bladpeterselie, fijngesneden
70 ml olijfolie
peper en zout
Voor de steaksaus
100 g tomatenketchup
20 g gladde mosterd
4 eetl. worcestersaus
5 druppels tabasco
Voor de baconmayo
250 g dun gesneden bacon
50 g eidooier (circa 2 grote eidooiers)
1 eetl. gladde mosterd
400 ml wittewijnazijn
sap van ½ citroen
250 ml sojaolie
peper en zout
Voor de zacht gegaarde eidooier
4 verse eieren
peper en zout
Voor de focaccia-croutons
1 focaccia brood
olijfolie
peper en zout
Voor de Franse dressing
3 dessertl. dijonmosterd
3 eetl. wittewijnazijn
1 sjalot, fijngesneden
3 eetl. fijngesneden bladpeterselie
150 ml sojaolie
peper en zout
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Michiel: “Ik kom veel op Ibiza, mijn hele leven al. Mijn tante heeft mij geleerd geen steak tartaar te eten in warme landen. Maar ik waagde het er toch eens op. En bij dat restaurant op Ibiza werd hij aan tafel geserveerd op een bevroren bord met lauwwarme crostini’s, je zag de kwaliteit. Tijdens de bereiding aan tafel mocht je zelf bepalen hoe spicy je hem wilde. Omdat we er vaak kwamen kon ik steeds beter en steeds vaker mijn eigen seasoning samenstellen. Hier heb ik mijn stijl ontdekt. Ik draai hem door een grove plaat. Niet te fijn, het moet geen filet americain worden. Daarna alle ingrediënten te gelijk kort mengen. De olijfolie brengt het verschil. Die maakt hem lekker vettig. Dit gerecht zal zo lang ik leef nooit van mijn kaart gaan.”

Zo maak je de steak tartaar van BAUT

  • Verhit voor de gedroogde bacon de oven tot 80 °C. Leg de plakken bacon op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven drogen tot ze volledig krokant zijn. Maal ze fijn tot poeder.
  • Mix voor de baconmayonaise de fijngemalen bacon met de eidooiers, mosterd, azijn en citroensap glad. Voeg al kloppend de olie toe, eerst druppelsgewijs en zodra het mengsel bindt in een fijn straaltje. Klop de mayonaise als alle olie is opgenomen nog 30 seconden tot hij dik is en glanst. Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de eieren au bain marie of in een roner van 62 °C in 45 minuten gaar worden. Leg ze in een bak met ijswater om ze af te laten koelen. Pel de eieren en haal het zachte eiwit eraf. De eidooier is nog zacht. Bestrooi naar smaak met peper en zout.
  • Verhoog voor de croutons de oventemperatuur naar 180 °C. Snijd de focaccia in dunne sneeën, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi met wat peper en zout. Bak ze in de hete oven in 10-12 minuten knapperig.
  • Roer voor de dressing de mosterd met azijn, sjalot en peterselie door elkaar. Voeg al roerend druppelsgewijs de sojaolie toe tot het een gebonden dressing is. Breng op smaak met peper en zout. Roer voor de steaksaus alle ingrediënten door elkaar.
  • Draai het vlees door de grote plaat van een gehaktmolen en doe het in een mengkom. Voeg de kappertjes, sjalot, peterselie, de steaksaus en olijfolie toe. Meng alles voorzichtig en breng op smaak met peper en zout. Meng voorzichtig, je wilt geen filet americain maar een mooi losse steak.
  • Serveer de tartaar met de eidooier, doppen baconmayonaise, de croutons en aangemaakte kropsla.

steak tartaar


BAUT

Titel: BAUT
Auteur: Michiel van der Eerde
Prijs: €35
Uitgeverij: Fontaine


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox