Ooit gehoord van genmaicha?

Rosah van Schendelen behaalde een aantal jaar geleden de finale van MasterChef Nederland en werkt momenteel als chef-kok bij A Beautiful Mess in de Amsterdamse Bijlmer Bajes. In Geheim van de chef legt Rosah je uit hoe je een high-end kooktechniek toepast in je eigen keuken. Met deze week ijs van genmaicha, oftewel: ijs van geroosterde rijst. 

Hoewel de gemiddelde theeleut hier waarschijnlijk al liters van heeft gedronken, had ik tot voor kort nog nooit van genmaicha gehoord – laat staan hardop uitgesproken, geproefd en zelf gemaakt. Tot ik een artikel las over het maken van een Japanse groene thee in combinatie met geroosterde bruine rijst, oftewel: genmaicha thee. In Japan een doodnormale gang van zaken, maar voor mij een parel van een ontdekking.

Ik had het geluk ook nog een pak volkoren rijst in mijn keukenkastje te hebben staan. Die heb ik rustig dus aangebakken op laag vuur, totdat hij mooi lichtbruin werd en begon te geuren. Vervolgens heb ik de rijst in een theezeefje ongeveer drie minuten laten trekken in heet water.

Best geinig, maar hoe smaakt dat dan?

Als een kopje thee met popcornsmaak. Zonder het, wat mij betreft, onaangename mondgevoel van piepschuim dat popcorn nog weleens met zich meebrengt. Je kent vast ook nog wel de geur en smaak van een slap geweekte cornflakes in lauwe, gezoete melk? Dat is dus precies hoe genmaicha smaakt. Dat is me een partijtje aangenaam.

Cereal Milk Icecream

Ik ben niet de enige die deze smaak dus nostalgisch én fantastisch vindt. Christina Tosi – de New Yorkse patissier en eigenaresse van Milk Bar – werd beroemd met haar Cereal Milk Icecream. Genmaicha is net even anders, maar heeft precies hetzelfde effect. Thuiskomen.

Nu kun je natuurlijk lekkere kopjes genmaicha-thee gaan zetten voor je gasten, maar je kunt ook extra punten scoren door het te verwerken in ijs. Sterker nog: ijs van geroosterde rijst, afgetopt met gepofte rijst. Geloof mij nou maar, met dit recept heb je dat zo voor elkaar.

Bereidingswijze (voor ca. 1 liter)

1. Rooster de rijst in een droge pan tot hij mooi lichtbruin is en begint te geuren.

2. Verwarm de melk en room au bain-marie. Voeg de geroosterde rijst toe en laat ca. 1 uur trekken. Proef of het al hoog op smaak is, ijs verliest namelijk altijd iets van de smaak als dat je het bevroren proeft. Is de smaak nog niet sterk genoeg? Herhaal dan stap 1 en laat opnieuw ca. 1 uur trekken.

3. Zeef de rijst uit de ijsbasis. Verwarm het geheel tot ca. 70 °C. Klop intussen de eidooiers, de suiker en het zout tot een luchtige massa. Voeg toe aan de ijsbasis en blijf roeren tot het een temperatuur van 82 °C bereikt. De eidooiers beginnen nu te garen, waardoor de ijsbasis zichtbaar dikker wordt. Zeef de ijsbasis nogmaals en laat afkoelen. Koel de basis ca. 1 uur verder in de koelkast tot hij goed koud is.

4. Klop de koude ijsbasis lobbig. Heb je een ijsmachine? Schenkt het mengsel er dan in en stel in op het juiste programma. De ijsbasis verandert nu langzaam in smeuïg ijs. Heb je geen ijsmachine? Schenk de ijsbasis dan in een platte bak. Roer elke ca. 30 minuten goed door om ijskristallen te voorkomen. Na een paar uur merk je dat de structuur van het ijs perfect is om lekkere ijsbollen van te scheppen.

5. Het enige dat je nu nog hoeft te doen is wilde rijst poffen. Verhit een laagje olie in een wok op middelhoog vuur tot 190 °C. Schep voorzichtig de rijst in de hete olie en wacht tot de korrels beginnen te poffen. Neem de gepofte rijst met een schuimspaan uit de wok en laat uitlekken op keukenpapier.