Recept van Toscanini: Spaghetti met knoflook, olie en chilipeper (spaghetti aglio e olio)

Van orecchiette alla pugliese, dé pasta van Puglia met broccoli, knoflook en ansjovis tot aan pasta met een rijke saus van gestoofde ossenstaart; iedere stad of streek in Italië kent zo zijn eigen pasta-klassiekers. In het pastaboek van Restaurant Toscanini vind je een enorme hoeveelheid aan pastagerechten van heel Italië. Deze spaghetti met knoflook, olie en chilipeper (spaghetti aglio e olio) is ideaal voor een doordeweekse dag.

Deze pasta werd voor het eerst beschreven in een boek in 1837, uitgegeven in Napels, de Cucina Teorico Pratica, geschreven door Ippolito Cavalcanti. Hij was een aristocraat uit Napels, graaf van Buonvicino, en zeer gastronomisch onderlegd. Vermiculi aglio e uoglie is de naam in Napolitaans dialect van de eerste spaghetti aglio e olio.

De aglio, olio e peperoncino, in Toscanini afgekort tot AOP, is de basis voor zeer veel pastagerechten, met groenten, paddenstoelen, inktvis, schelpen, vis. De mogelijkheden zijn eindeloos.

In Italië is het een zeer populaire pasta voor de spaghettata di mezzanotte, pasta die je maakt als je ’s nachts aangeschoten thuiskomt, omdat je de ingrediënten altijd wel in huis hebt. Hoewel deze pasta uit vrij eenvoudige ingrediënten bestaat, is ook dit weer een gerecht waarin alles ‘precies goed’ moet zijn. Wanneer er in het restaurant een nieuwe primi-kok wordt aangenomen, vragen ze vaak of hij of zij voor het personeelseten spaghetti AOP maakt. Gaat de pan leeg, dan weet je dat je een goede kok in huis hebt.

Zo maak je spaghetti AOP met knoflook, olie en chilipeper

• Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook en peterseliesteeltjes zachtjes goudbruin. Voeg de verkruimelde chilipepers toe en haal de pan van het vuur. Verwijder de peterseliesteeltjes.
• Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook hem 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven, hij moet zeer al dente zijn.
• Zet de pan met olie terug op het vuur. Haal de pasta met een tang uit het water en doe hem bij de olie. Doe er twee pollepels kookwater bij en houd de pasta in beweging, nog ongeveer 2 minuten. Voeg indien nodig nog wat kookwater toe. Haal als de gewenste gaarheid is bereikt de pan van het vuur.
• Roer er de fijngehakte peterselie en nog een scheut olijfolie door en dien op.

Titel: Toscanini
Auteur: Maud Moody & Leonardo Pacenti
Prijs: €35
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• Su filendu is de meeste zeldzame pasta ter wereld
• Italianen woedend, nu op landgenoten: zo kook je toch geen pasta?!
• Waarom pastawater goud waard is