Rauwe zeebaars met munt-citroendressing

Met het naar het Nederlands vertaalde kookboek Sicilië ontdek je de bijzondere keuken die het eiland te bieden heeft. Dit recept is een voorproefje van het boek dat begin mei te koop zal zijn.

Dit zeggen de auteurs zelf over het recept in hun boek: “Rauwe visgerechten worden in heel Italië gegeten, aangezien ongeveer het hele land aan de kust ligt. Als je vis rauw wilt eten, moet deze heel vers zijn of eerst op heel lage temperatuur zijn ingevroren – hierdoor worden eventuele parasieten gedood, mocht je je zorgen maken.

We vroegen baas en chef-kok Carlo van het restaurant Apollonion in Ortigia wat belangrijk is bij gerechten met rauwe vis. ‘Je moet de vis proeven en niet de azijn,’ zei hij. De marinade moet dus leggera (mild) zijn, zodat de subtiele smaak van de verse vis niet wordt weggeduwd. In dit recept van Caterina Valentino van het restaurant Il Palladio in Giardini Naxos speelt de alomtegenwoordige salmorigliodressing de hoofdrol, die voor zowel gare als rauwe vis wordt gebruikt.

Voeg ook eens in kleine blokjes gesneden fruit toe, zoals perzik, meloen of aardbei, voor een zomers tintje. Het citroensap ‘gaart’ dunne plakjes vis binnen een paar minuten, waardoor ze van transparant roze-grijs in ondoorzichtig wit veranderen.”

Bereidingswijze
Leg de rode ui ongeveer 15 minuten in een kom koud water zodat de smaak minder sterk wordt. Snijd de vis met een scherp mes in een hoek van 45 graden in plakjes van ongeveer 3 millimeter dik. Leg de plakjes op borden. Giet de ui af en laat kort uitlekken op keukenpapier. Verdeel de ui, de chilipeper en de munt over de vis. Zet de borden in de koelkast.

Bestrooi vlak voor het serveren gelijkmatig met zout en peper en schenk de dressing erover. Laat ongeveer 5 minuten op kamertemperatuur staan. Hoe langer de vis in de dressing ligt, hoe gaarder de vis wordt, dus serveer direct of laat nog wat langer staan als je de vis wat ‘gaarder’ wilt hebben.

Doe voor de dressing de peterselie met de knoflook in een kom, schenk er 3 eetlepels kokend water over en voeg de oregano toe. Druk de peterselie en de knoflook met de achterkant van een lepel onder water, waardoor de essentiële oliën vrijkomen en extra smaak afgeven. Schenk de olie erbij en laat afkoelen. Voeg het citroensap toe en breng op smaak met zout en peper.

Sicilië

Gian Carlo en Kate Caldesi.
€ 24,95
Good Cook