Recept: Italiaanse BBQ-rollade

Met een rollade kun je alle kanten op. Je maakt hem van een varkensschouder of een -buik, of eigenlijk om het even welk vlees. Voor de vulling kun je je fantasie de vrije loop laten en dan heb je ook nog een keur aan knooptechnieken om hem bij elkaar te houden. Als slagroom op de taart mag je ook nog weten of je hem warm of koud eet. Zo. Veel. Keuzes. Waar moet je eens beginnen? Bij dit recept uit Over Charcuterie dan maar.

Bereiding

1. Leg de buik plat neer, met de binnen(rib)zijde naar boven.
2. Smeer in met het zout en de peper en ruw het vlees een beetje op door het zout er flink in te wrijven, of eventueel zelfs met een rasp te bewerken. Zo plakt het straks beter aan elkaar.
3. Voor wat extra plakgarantie kun je het bestrooien met gelatinepoeder of vleeslijm.
4. Verdeel de rest van de kruiden gelijkmatig over de buik.
5. Rol strak op en knoop dicht met een rolladeknoop of met een net.
6. Laat minimaal 24 uur doorzouten/-kleuren in de koelkast.
7. Ontsteek de BBQ voor low and slow garen (circa 120°C).
8. Gaar indirect, met wat rook (olijf- of citroenhout zou mooi zijn, maar gewoon beuk of fruithout mag ook) tot een kern van 68°C.
9. Vacumeer en laat nog een nacht afkoelen.
10. Serveer in dunne plakken als charcuterie.

Tips en variaties

• Als je het zoutgehalte verlaagt tot 15 gram per kilo heb je een rollade die je warm kunt eten. Met het zoutgehalte in het bovenstaande recept is hij warm nogal hoog op smaak.
• Een Italiaanse porchetta (porketta, niet portsjetta) maak je van een varkensbuik mét zwoerd en met de lende er nog aan. (En soms ook wel als een compleet uitgebeend beest, maar dat voert wat ver voor op de boterham). Daar moet je je slager specifi­ek om vragen. De huid insnijden en goed met zout besmeren en in een oven of BBQ garen op 150°C zorgt voor een mooi knapperige huid. Eventueel kan de gasbrander of een tikje onder de hete grill nog assisteren. Dit is eigenlijk meer een warm gerecht dan een charcuterievorm wat ons betreft. Wel fucking vet natuurlijk.
• Je kunt dit ook maken met een uitgebeende varkensschouder.
• Houd je een beetje in wat vulling betreft, je wilt wel dat je product snijbaar blijft.
• Dat gezegd hebbende: een rol van gemalen en op smaak gebrachte farce in het midden is natuurlijk heel fraai. Of een ander stuk vlees, bijvoorbeeld een varkenshaasje of een reerug. Zorg wel dat je die ook gepekeld hebt.

Fotografie Charcuterie: Saskia Lelieveld

Titel: Over Charcuterie
Auteur: Meneer Wateetons
Prijs: €31,99
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• Chef’s favorites met Meneer Wateetons: ‘Vleesvervangers zijn mijn guilty pleasure’
• Recept: Zelf coppa maken
• Recept: Ronnies prijswinnende fuet met hazelnoot