Recept: pasteitje met kippenragout

Er gaat soms niks boven een old school pasteitje met kippenragout. Zo retro en zó lekker. En dan niet die uit zo’n blik, de lekkerste maak je natuurlijk helemaal zelf.

Een romige kippenragout met zwezerik, gepocheerde gehaktballetjes én Hollandse garnaaltjes. Geserveerd in een bakje van knapperig bladerdeeg. Een klassieke vol-au-vent zoals oma ’m maakte.

Zo maak je een pasteitje met kippenragout

1. Maak zelf kippenbouillon. De kip waarmee je de bouillon maakt, gebruik je later voor de ragout. Breng een pan met ruim water aan de kook. Voeg de bouillongroente, verse kruiden en specerijen toe. Doe de kip erbij; de kip moet in zijn geheel onder water staan. Laat 60 minuten sudderen op laag vuur met het deksel schuin op de pan. Regelmatig afschuimen en ontvetten met een schuimspaan.

2. Pocheer intussen de zwezerik 10 minuten in licht gezouten water en koel af onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. Snijd de afgekoelde zwezerik in grove blokjes van 1×1 centimeter en bestrooi met zout en peper. Verhit boter in de pan en bak de zwezerik in 5 tot 10 minuten rondom goudbruin. Haal van het vuur en zet weg.

3. Verhit op matig vuur een koekenpan met een klont boter en voeg de champignons toe. Laat 10 minuten stoven. Breng op smaak met zout, peper en citroen. Haal van het vuur als ze licht gekleurd zijn en zet weg.

4. Kruid het kalfsgehakt met zout en peper. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Schep enkele lepels bouillon uit de pan in een steelpannetje. Breng tegen de kook aan en pocheer de balletjes hier 2 minuten in. Zet de gepocheerde balletjes apart.

5. Schep de gare kip uit de pan. Verwijder het vel van de kip. Pluk de kip in grove stukjes en zet weg in een kom. Laat de bouillon op halfhoog vuur in 30 minuten tot een derde inkoken.

6. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Maak nu de roux. Smelt de boter in een koekenpan op matig vuur. Voeg de bloem toe, in één keer, en meng goed door elkaar met een houten lepel. Laat het bloem-botermengsel 5 minuten garen/drogen op halfhoog vuur. De roux moet een beetje korrelig zijn, maar niet kleuren.

7. Zeef de ingekookte bouillon. Klop met een garde, scheut voor scheut, 500 milliliter van de bouillon door de roux. Wacht steeds met bijschenken tot de saus weer bubbelt. Er mogen geen klontjes in zitten. Laat de saus steeds 2 minuten opkoken zodat deze kan binden. De saus moet licht gebonden zijn, maar niet te dik. Breng op smaak met zout, peper, citroensap en marsala. Voeg room toe voor extra romigheid en kook opnieuw enkele minuten in.

8. Verwarm de ragoutbakjes 5 tot 10 minuten in de oven. Doe intussen de stukjes kip, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Laat 10 minuten op laag vuur sudderen.

9. Vul elk bladerdeegbakje met de ragout. Garneer met de garnalen en gehakte kervel.

Lees ook:

• Olé! ‘Bitterballen bij de borrel’ officieel erkend als immaterieel erfgoed
• De bitterbal krijgt zijn eigen feestdag: de Nationale Bitterbaldag
• Dankzij PostNL likken aan een bitterbal