Varkenswang en gebakken appels met salie

In zijn eerste kookboek Gather van Gill Meller laat hij je zien hoe je met producten uit de omgeving. Langzaam gestoofde varkenswang is sowieso favoriet, al helemaal als daar ook salie bij zit.

Je moet de varkenswang wel twee dagen van tevoren pekelen, daar wordt hij extra juicy van. Klinkt heel ingewikkeld, maar het is weinig werk en zodra het vlees in de pekel ligt, heb je er geen omkijken mer naar.

Gill Meller over dit gerecht in zijn boek: “Dit is een heerlijk gerecht. Het is rustiek en bescheiden, maar het heeft alles wat ik wensen kan. Varkenswang is echt verrukkelijk, dus als je het nog nooit hebt geproefd, raad ik je aan het eens te proberen. Ik gebruik altijd de hele wang in plaats van alleen het middelste stuk vlees. De hele wang is veel interessanter. Je moet hem twee dagen voordat je het gerecht wilt serveren, pekelen.”

Bereidingswijze

Maak eerst de pekel. Gebruik een grote plastic kom en voeg het zeezout en 1 liter water toe, roer goed door tot het zout is opgelost. Dompel de varkenswang onder in de pekel en zet 48 uur in de koelkast.

Haal de varkenswang uit de pekel, spoel af en leg hem in een grote pan met dikke bodem. Voeg de ui, wortels, bleekselderij en laurierblaadjes toe. Voeg water toe tot het vlees onderstaat en breng aan de kook op hoog vuur. Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, 2½ tot 3 uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de huid van de wang mals zijn. Haal de varkenswang uit de bouillon, laat afkoelen en zet in de koelkast. Zeef de bouillon boven een schone kom, dek af, laat afkoelen en zet ook in de koelkast.

Schep het meeste vet van de gekoelde bouillon. Doe de knolselderij in een pan met dikke bodem. Schenk er zoveel bouillon bij tot de knolselderij onder staat en zet de pan op hoog vuur. Breng aan de kook en laat 20 tot 30 minuten zachtjes doorkoken tot de knolselderij gaar is. Haal de knolselderij met een schuimspaan uit de pan en doe de blokjes in een keukenmachine. Schep er een beetje bouillon bij, voeg de boter toe en mix tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de gare varkenswang in 2 dikke of 4 dunnere plakken (bewaar de eventuele restjes voor een ander gerecht; krokant gebakken varkenswang is heerlijk bij een salade met gekookte eieren). Verhit de plakken varkenswang in een grote koekenpan op middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten per kant, tot ze warm en goudbruin zijn. Zet apart. Doe de appels met een beetje zout en peper, de salieblaadjes en de tijmtakjes in de pan en bak al roerend 1 tot 2 minuten in het varkensvet tot ze aan de rand een beetje karamelliseren.

Verdeel de knolselderijpuree over twee kommen, voeg wat gebakken appels en salie toe en tot slot de knapperige plakjes wang. Serveer meteen.

Gather
Gill Meller
€ 29,95
Good Cook B.V.

Fotografie: Andrew Montgomery