Recipes

Zelf coppa maken

Charcuterie kan je kopen, maar het zelf maken is veel leuker. Overwhelming? Kan zijn. Maar in Over Charcuterie begeleidt Meneer Wateetons je stap voor stap door het proces. Als je dit boek uit hebt kun je álles maken, zelf je eigen recepten ontwikkelen, en heb je voortaan maar één blik nodig op de Franse boucherie-vitrine om elk product te kunnen namaken. Maar laten we beginnen bij het begin. En wel met deze klassieker van jewelste: coppa.

Ingrediënten

Uitgebeende procureur
runderzakeind
Smaakmakers
3,0-5,5% nitrietpekelzout of salvianda
0,3-0,5% suiker
smaakmakers naar wens (denk aan enige combinatie van jeneverbes, peper, kaneel, nootmuskaat, kno ook, witte of rode wijn, kruidnagel en laurier)
Materialen
vacumeerapparaat
stuk touw of haak
rijpingsruimte
Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Coppa wordt gemaakt van de procureur, de nek van het varken. Het is het stuk charcuterie met het meeste waar voor je geld: makkelijk, praktisch qua omvang, weinig werk en altijd een goed resultaat. Dat komt doordat de procureur van nature mooi gemarmerd is waardoor de kans op uitdrogen niet zo groot is. Een uitstekend beginnersproject dus.ˆ.

Bereiding

  1. Koop een goede kwaliteit uitgebeende procureur. Hoe meer gemarmerd hoe beter het resultaat zal zijn. Je kunt ook beginnen met een halve.
  2. Snijd eventuele loshangende flapjes weg.
  3. Weeg de procureur en noteer het gewicht.
  4. Weeg zout af en wrijf je procureur ermee in. Voeg royaal smaakmakers toe naar wens.
  5. Vacumeer en zout 3 weken in de koelkast.
  6. Spoel kort af met koud water, dep droog. Smeer eventueel in met wat rode of witte wijn en dep weer droog. Weeg nogmaals.
  7. Week een runderzakeind enkele uren in water tot hij zacht en soepel is.
  8. Eventueel kun je de coppa in wording nog een keer insmeren met de eerder gebruikte smaakmakers.
  9. Stroop de darm over de procureur en knoop dicht of gebruik een net. Prik er gaatjes in zodat er geen lucht tussen de darm en het vlees achterblijft.
  10. Laat 24 uur drogen bij kamertemperatuur of iets warmer en verhuis naar een koele (10-15°C) en relatief vochtige (circa 75% RLV) ruimte. Laat daar drogen tot een gewichtsverlies van circa 1/3 ten opzichte van het oorspronkelijke vleesgewicht.

Tips en variaties

  • Een procureur biedt in rauwe staat ook al het meeste waar voor je geld: grillen, bakken, low and slow bereiden, pulled pork van maken, worst mee draaien… met de procureur kan alles.
  • Sommigen pakken hun coppa in in een darm, andere niet. Beide is mogelijk. Zorg er wel voor dat je de coppa goed in vorm knoopt als je geen darm gebruikt. Je zou de darm ook kunnen laten beschimmelen.
  • Meerdere knooptechnieken zijn mogelijk.
  • Een tamelijk briljant cross-over product is de pancetta coppata, een coppa met een dunne laag buikspek eromheen. Maak hem bij voorkeur met z’n tweeën en maak het jezelf makkelijk door een rolladenet te gebruiken.

Fotografie Charcuterie: Saskia Lelieveld


Titel: Over Charcuterie
Auteur: Meneer Wateetons
Prijs: €31,99
Uitgever: Carrera Culinair
Verschijningsdatum: 16 mei 2019