Zelf figuurworst maken

Figuurworst: Wie belegde er vroeger zijn boterham niet mee? En eerlijk is eerlijk: een bolletje berenworst zou er eigenlijk nog steeds wel ingaan. Wil je deze worst zelf maken? In de Worstbijbel legt Meneer Wateetons uit hoe je dat moet doen. 

Foto van culinair journalist FavorFlav

Meneer Wateetons: ‘De figuurworst is de meest edele onder de worstkunsten. Dat weet elke slager of zelfworster. De figuurworst is de ultieme proeve van vlees bekwaamheid. Met een geslaagde dora­worst onder je arm word je zonder omhaal aangenomen op le ritzescoffier of le cordon bleu.’

Het vleesdeeg maken

Maak je farce (het vleesdeeg) en deel het in twee porties. Geef één van de twee porties een ander kleurtje, bijvoorbeeld door er wat voedselkleurstof doorheen te mengen, of wat stroop, ketchup, bietensap of gefermenteerde rijst.

De mal vullen: deel één van het figuur

De truc van het maken van een goede figuurworst zit hem in de stapsgewijze opbouw en garing. Met behulp van een mal vorm je eerst één deel van het figuurtje. Dit deel gaar je, waarna je de andere farce om dit reeds gegaarde deel heen giet. Dit geheel kook je nogmaals tot één elegante Bob de Bouwer. Alhoewel, misschien doe je er beter aan te beginnen met iets simpels in plaats van De Nachtwacht onder de figuurworsten. Een vierkantje, driehoek of kek rondje bijvoorbeeld.

Vorm een mal in de vorm van een langwerpige driehoek of vierkant. Of misschien heb je een tamelijk vuurvast kokertje dat je kunt missen, een colablikje waar je de bovenkant van af hebt gehaald of een leeg doperwtenblikje. Vul deze mal met de helft van je farce en pocheer dit. Laat afkoelen en verwijder het blik voorzichtig.

Deel twee van de worst

Plaats de afgekoelde vleeskegel in het midden van de grote mal (een groot blik) en vul deze met de rest van de farce. Je kunt de binding tussen de twee wat helpen door de vleeskegel eerst met wat bloem te bestuiven. Pocheer het geheel nogmaals. Laat afkoelen, snijd in dunne plakjes en aanschouw je eerste guurworst. Het enige wat nu nog tussen jou en de Sixtijnseboterhamworstkapel staat is oefenen, oefenen, oefenen. En heel veel verschillende mallen.


worstbijbel

Titel: Worstbijbel
Auteur: Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder
Uitgeverij: Carrera Culinair
Prijs: €29,99


Beeld: Simone van den Berg

Lees meer van FavorFlav

Ingrediënten

Ingredienten

Voor het vleesdeeg:
600 g mager kalfsvlees van borst of schouder of varkensschouder
225 g zacht broekspek
75 g rugspek
100 g vergruisde wittewijnijsblokjes
18 g nitrietzout
2 g witte peper
1 g nootmuskaat
2 g dextrose
20 g melkpoeder
bietensap of een andere kleurstof


Benodigdheden:
vormpjes
dun plaatstaal, of een blikje
gehaktmolen
keukenmachine
stopbus