Hoofdgerecht

Zuurkool ‘Extreem’

  • Voorbereiding: 25 min

  • Bereiding: 100 min
  • Personen: 6

De echte Elzasser zuurkool (ofwel choucroute) eet je met varkensvlees. Veel varkensvlees. Rookworst, Frankfurter, bloedworst, casselerib en – natuurlijk – Eisbein.

Ingrediënten

2 grote uien
2 tenen knoflook
3 eetlepels reuzel (of boter)
1 theelepel karwijzaad (kummel), fijngewreven in een vijzel
1 theelepel korianderzaad, fijngewreven in een vijzel
5 takjes tijm
3 laurierblaadjes
10 jeneverbessen, gekneusd
0,5 liter droge witte wijn (uit de Elzas)
1,5 kilo zuurkool uit het vat
1,5 kilo vastkokende aardappelen
vleesgarnituur, 250-300 gram per persoon, met: gepekelde varkensknie (Eisbein) tijm laurierblaadjes peperkorrels bier honing gerookt buikspek in plakken van 0,5 cm casselerrib (zuurkoolspek) in plakken van 0,5 cm rookworst Frankfurter worst bloedworst, dijonmosterd
Foto van culinair journalist Marcus Polman

Koop bij de slager een mooi assortiment varkensvlees van goede kwaliteit. Denk aan: worst, spek, vlees en een Eisbein (varkensknie). De bloedworst kun je ook zelf maken.

Zuurkool

Snijd de uien in halve ringen en hak de knoflook fijn. Smoor ze in een pan in gesmolten varkensreuzel heel zachtjes tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Voeg de kruiden en specerijen toe en warm ze een paar minuten mee. Blus het geheel af met de wijn. Leg de zuurkool op het uien-kruiden- mengsel. Als de zuurkool muf ruikt of erg zout is, spoel hem dan kort af onder de koude kraan en knijp zachtjes uit. Vul de pan met water tot driekwart van de hoogte van de zuurkool. Laat de zuurkool 45 minuten stoven, roer dan alles om en laat hem vervolgens nog eens 45 minuten stoven. Let op: de zuurkool hoort vers te zijn; gebruik dus die uit het vat.

Vlees

Kook terwijl de zuurkool wordt bereid de varkensknie 45 minuten op laag vuur in zacht kokend water met tijm, laurierblaadjes en peperkorrels. Daarna 30 minuten garen in de oven op 180 °C. Het vel moet goudbruin en krokant zijn. Bestrijk de varkensknie eventueel eerst met een mengsel van bier en honing voor de smaak en kleur. Laat het buikspek en de casselerrib de laatste 10 minuten meewar- men op de zuurkool. Laat op het einde de rookworst en Frankfurter 10 minuten wellen in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Bak op het laatst de bloedworst enkele minuten op laag vuur gaar (circa 7 minuten aan elke zijde).

Elzasser zuurkool (ofwel: choucroute) wordt gegeten met heel veel varkensvlees: rookworst, Frankfurter worst, bloedworst, casselerrib en/ of ander spek naar keuze. Je maakt ‘m helemaal af met een gepekelde varkensknie (Eisbein).

Het Perfecte Varken – van boer tot bord
Marcus Polman
€16,95
Fontaine Uitgevers

Beeld: Saskia van Osnabrugge