8x duurzame restaurants

Van lokaal geproduceerde worsten maken tot een campagnebureau voor voedsel en duurzaamheid: Samuel Levie zet zich op allerlei manieren in voor een beter voedselsysteem. Dit zijn zijn favoriete duurzame restaurants.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

De nieuwe winkel, Nijmegen

“Chef Emile van der Staak haalt veel van z’n producten bij het voedselbos van Wouter van Eck. Ik moet bekennen dat ik nog nooit in het restaurant heb gegeten, maar ik heb de gerechten van Emile wel vaak geproefd, heel lekker. Ze zijn nu even dicht om te verbouwing en gaan in mei pas weer open. Alvast reserveren dus.”

Piloersemaborg, Den Ham

“Dick Soek is een chef die ik heel hoog heb zitten. Hij is op de regio gericht en heeft voor vrijwel alle ingrediënten een lokaal adresje.”

Restaurant BAK, Amsterdam

“De filosofie van restaurant BAK is heel tof. Groenten hebben een prominente plek en het vlees en de vis die ze serveren zijn wild gevangen.”

Restaurant ’t Ailand, Lauwersoog

“Wat iedereen ook zeker eens moet doen: vis eten bij ‘t Ailand van Jan en Barbara. Jan en Barbara zijn ‘slow’ vissers, ze vissen met duurzame technieken. In het restaurant eet je ‘wat het Wad schaft’. Ook handig: ze verkopen hun eigen vangst dus na je bezoek kun je wat verse of bevroren vis mee naar huis nemen.”

RIJKS, Amsterdam

“Joris Bijdendijk maakt zich heel hard voor kleine producenten, heel tof. Verder is hij steeds meer groenten aan het serveren, wat qua duurzaamheid natuurlijk heel positief is.”

Gulpener Brouwlokaal, Gulpen

“Het Brouwlokaal bestaat uit een Microbrouwerij, Smaakbibliotheek, Biertheater, Studielab, Bierwinkel en een eetcafé waarbij ze een 25 miles-concept hanteren: ze serveren alleen gerechten met grondstoffen die binnen een straal van zo’n 40 kilometer zijn geproduceerd.”

Instock, Amsterdam, Den Haag, Utrecht

“Bij Instock werken ze met producten die anders verspild zouden worden. Groente, fruit, kaas, eieren en brood van de Albert Heijn, vlees en vis van leveranciers die nog onverkochte producten hebben en restpartijen wijn van Gall&Gall.”

Circl, Amsterdam

“Bij restaurant Circl op de Zuidas is zoveel mogelijk duurzaam of circulair: van stoelen van gerecyclede koelkasten tot gerechten met geredde groenten: chef Rudolf Brand maakt zich daar heel erg hard voor.”

Lees ook:

Lees meer van Steffi Posthumus