Burrata met tonkameringue

Van burruta kan je heerlijke dingen maken. In zijn nieuwe kookboek Vet legt culinair journalist Bas Robben stap voor stap uit hoe je deze superromige mozarella-achtige verwerkt in een vullend dessert met geroosterde peren, meringue en granité van karnemelk. 

Bas: ‘Als je ‘t jezelf makkelijker wilt maken; gebruik troebel perensap uit de fles in plaats van verse peren. Als je geen tonka kunt krijgen gebruik je het merg van een vanillestokje.’

Granité maken
Meng de karnemelk met de honing en klop tot de honing is opgelost. Giet in je grootste schaal die in je vriezer past en zet in de vriezer. Idealiter schraap er je hierna elk uur een keer met een vork overheen tot een sneeuw- achtige structuur ontstaat. Maar als je een sterke vork hebt, kun je het mengsel ook helemaal laten invriezen (dat duurt zo’n 4 uur) en pas bij het serveren de sneeuw maken met een vork. Kost wat meer kracht, dus laat het een van je gasten doen terwijl jij de rest maakt.

Meringue bereiden
Meng daarvoor de suiker met 60 ml water in een steelpan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Meet de temperatuur met een suikerthermometer en verhit de suikersiroop tot deze 118 °C is. Klop intussen de eiwitten in een brandschone kom met een elektrische handmixer behoorlijk stijf. Giet daarna, terwijl de mixer draait, de hete suikersiroop erbij. Dat gaat handiger met een extra paar handen. Blijf kloppen totdat het mengsel weer is afgekoeld.

Verhit een oven voor tot 80 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de Italiaanse meringue daarover uit. Rasp de tonkaboon fijn boven de meringue en bestrooi met een snufje zout. Laat de meringue 4 tot 5 uur in de oven drogen.

Peren roosteren
Verwarm de oven voor tot 200 °C. Leg de peren dicht tegen elkaar aan in een kleine ovenschaal. Steek de steranijs ertussen. Bak de peren 20 tot 25 minuten tot ze goudbruin zijn. Neem ze dan uit de oven en laat helemaal afkoelen. Doe 4 peerhelften zonder steranijs in een hoge beker met 50 ml water en blend met een staafmixer glad. Schenk door een zeefje, je houdt zo’n 200 ml sap over.

Opdienen
Goed, dat was een hoop werk. Maar nu komt ‘t allemaal samen en wordt het een fantastisch dessert. Haal het touwtje van de bollen burrata af en scheur de bollen voorzichtig door de helft. Verdeel over vier borden die een randje hebben. Giet er per bord 50 ml perensap omheen. Leg de overgebleven peerhelften eromheen. Breek de meringue voorzichtig in grote schotsen en dek daar de burrata mee af. Schep er wat van de karnemelkgranité over.

Titel: Vet
Auteur: Bas Robben
Uitgeverij: Good Cook B.V.
Prijs: €24,95

Beeld: Jeroen van der Spek